怎样才算一枚教科书般的鸭舌?
首先,个头要大,保证在15-18cm,肉多厚实;
其次,含水率低,烘干后去水在80或90%以上;
然后,用料简单,都是厨房常备调料,讲究鸭舌本来的味道…
最后,当然是能让一个温州人,也欲罢不能!(办公室的三位温州姑娘,都被征服了…)
秘制鸭舌,温州老底子配方,鲜香浓郁,Q弹爽口,堪称教科书般的存在!
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啊,简直丰腴到不行…
市面上鸭舌,大多采用S级(8-9cm),这家偏偏要用更贵的L级(15-18cm);个头大,肉多!
市面上的鸭舌,出水率一般在60%(含水多就重,可以多卖钱,但会破坏口感),这家非得做到80%甚至90%,保证入口Q弹!
如此这般,腌制2斤鸭舌,才能做出1斤成品!
瞧瞧这个头,和自然红亮的色泽
市面上的鸭舌,都红的有些发黑
不对比不知道,一对比真的差太多了…
相反,调料却一点不花哨,香叶、八角、桂皮…都是厨房常见的那些,只为吃到鸭舌本来的味道。
这样出来的鸭舌,隔水蒸12分钟,即可(喜欢酥软一些的,比如老人小孩,可以蒸20分钟)。什么都不用加,连黄酒去腥都不用。(就是这么自信)
喜欢酥软一些的,比如老人和小孩
时间可以再长一些,不超过20分钟
市面上鸭舌大多单独包装,一枚鸭舌+一个包装,实际净含量大大缩水;
我们的净含量250g±/包,真空包装,实打实的分量,性价比很高。
这一袋倒出来,是满满的幸福!
至于价格,我们努力也做到了底价:
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你想想,去菜场买生鸭舌也得70元1斤,买2斤晒完就只有1斤,还七七八八自己做…
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你可别小瞧这枚鸭舌,这可是师傅压箱底的宝贝!
女儿1岁多,爱吃温州鸭舌;身为大厨的父亲,直接花了1个月多,走遍了温州大小馆子,寻找秘方。
一次次调试,经多年努力才终于研发成功。
一咬下去会滋油,秘制的酱汁鲜香诱人
老天鹅,是会爆浆的鸭舌耶!
因为是给女儿吃的,健康尤其重要。
此时,师傅的功力就很关键:以温州老底子配方为基础,用十余种料,盐、糖、香叶、八角、桂皮…
关键是比例和火候;差一丁点就变了味儿
悄悄透露,特别加了一味甘草
能让鸭舌蒸出来,自然香甜。
在鸭种的选择上,他摒弃了温州本土水鸭;跑了很多地方,选定体格肥硕的山东鸭。
山东嘛,什么都大;大蒜、大葱、肉包…鸭也是!
肥美到什么程度呢
我们称了一下,1条鸭舌就有10g…
作为原材料,鸭龄也考究,太嫩的没嚼劲,太老的嚼不动,只选用10个月以上的,肉质刚刚好,嫩又鲜美。
瞧这鸭舌的色泽,饱满自然
这样的鸭舌肉厚,有弹性,颜色也是自然光亮;
而普通的鸭舌,薄又软扁,捏上去干巴巴的;颜色呈不自然的暗红。
捏一捏很有弹性,肉特别厚实
老师傅会在冷水中浸泡干净,从中分拣出符合标准的鸭舌:表皮干净、无破损,骨头硬。
轻手轻脚挑选出符合标准的
鸭舌很嫩,特别难伺候,师傅都是轻手轻脚给它均匀的抹上酱料,就像做马杀鸡一样;
而且,每隔半小时翻一次,这样才能控制口感,丝丝入味。
足足腌制10小时以上,入味十足。
在20度左右温度下自然晾干2小时,用风循环晾干3小时以上,再进烤箱烘烤;
不像其他鸭舌加工厂,不烘烤直接收走,一则降低成本,二则增加重量(鸭舌水分多)。
老师傅连放上烘烤架也是轻拿轻放
一个一个整整齐齐排放
明火烤半个小时,烘至5成,也就是说2斤腌制好的鸭舌,仅出1斤成品。
这也是烧烤店不常见鸭舌的原因,成本太高,而且一烤过头,连须都没了…
烘烤期间,老师傅还需每10分钟检查一次
至于出水率,就全看良心啦!
随便买了市面上的鸭舌对比:烘烤时间少,出水率低,呈暗红色;不像我们的鸭舌,饱满亮红。
但也并非烘烤得越干越好,会破坏肉质
这就全凭师傅的经验啦!
这也是我们鸭舌的一大特点:只需蒸12分钟,什么都不用加,才是鸭舌本来的味道。(喜欢酥软一些的,比如老人小孩,可以蒸20分钟)
保证连嘴刁的温州人,吃了都赞不绝口!
呐,你看看,编辑部这群饿狼
抢就算了,还有整盘端走的…
这一盘端出来,肉质厚实鲜嫩,汁水保存的完好,不加防腐剂和色素,小朋友吃也放心啦。
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相比酱鸭酱肉,鸭舌其实很难伺候:调料要简单,腌制要入味;比例精确,烘烤火候,更是手艺活。
我们只做原味
吃的就是鸭舌本来的味道
做法也很懒人:隔水蒸12分钟,即可!(喜欢酥软一些的,比如老人小孩,可以蒸20分钟)
你们也可以加点可乐,做可乐鸭舌,味道一绝!
别看小小一条鸭舌,它可是富含蛋白质、烟酸、不饱和脂肪酸、钙、铁、维生素E等营养成分。
这样说起来还有点补呢,多吃点心里也没负担了?
一条鸭舌拍出了小龙虾的感觉…
而且,一般鸭舌尺寸分为S、L两档,S档长8-9cm,L档长15-18cm;
市面上普遍是S档,但我们的是L档!
这意味着,同样一枚鸭舌,吃我们家的你能收获双倍满足感!
天气热了,吃鸭舌,喝啤酒,看热播剧(或者…青你?),这才是神仙夏天啊!
或者买一包,哄哄温州女朋友开心,一哄一个准!
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