粤菜的经典做法总结，带你领略广东美食的魅力与精髓

1、姜葱煀鲤鱼

【菜名】姜葱煀鲤鱼

【所属菜系】粤菜

【特点】色泽红润，肉质滑嫩，妹道鲜美，醇香浓郁。

【原料】宰净鲤鱼1条（约750克）、姜块100克，葱段100克，蒜泥5克，浸发陈皮丝2.5克，精盐5-10克，味精4-5克，白糖5克，蚝油10克，深色酱油15克，绍酒25克，芝麻油0.5克，湿淀粉15克，胡椒粉少许，植物油150克。

【制作过程】

1.将鱼洗净晾干水分；姜块捶裂后放入沸水锅中焯约1分钟取出。

2.用中火烧热炒锅，下油60克，放入鱼煎至两面金黄色取出。下蒜、姜、葱爆至有香味，烹绍酒，加适量水、陈皮丝、精盐、味精、白糖、蚝油、酱油和油50克推匀，然后放入鲤鱼，加盖用小火焖约15分钟至熟，取出放在碟中。 3.锅内原料撒上胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后加入芝麻油和植物油40克推匀，淋在鱼上便成。

2、油泡鱼青丸

【菜名】油泡鱼青丸

【所属菜系】粤菜

【特点】鱼丸白洁，鲜嫩爽滑，鲜咸适中。

【原料】鱼青500克。大葱5克、生姜1.5克、胡椒粉0.5克、麻油5克、绍酒10克、芡汤20克、上汤15克、湿淀粉7.5克、大蒜卫克、猪油1000克（实耗油50克）。

【制作过程】取大葱切成橄榄形，生姜切成姜花。大蒜剁茸。用大碟盛清水，将鱼青挤成榄核形（鸡腰形）小丸，每粒约重5克，随挤随放进碟中。铁锅中加入沸水1000克置火上，将已挤好的鱼青丸放入水中，

以慢火浸至熟（鱼青丸浮起，捏之有弹性便为熟）捞起，滤干水分，将芡汤、上汤、麻油即可。

3、荷包鲤鱼

【菜名】荷包鲤鱼

【所属菜系】粤菜

【特点】潮洲菜

【原料】鲤鱼（１条，１２００克）、网油（２００克）、虾米粒、地鱼粒（２５克）、冬笋粒（５０克）、湿冬菇粒（１００克０、花肉（４００克）、上肉粒（３００克）、味精、酱油、菱粉、上汤。

【制作过程】一、把鲤鱼削洗干净，用刀开背，去掉肠脏，同时也要把中骨和腹骨去净。二、把地鱼粒炒香，用碗盛起，加入上肉粒、冬菇粒、笋粒、味精、精盐搅匀，然后把这些材料酿在鱼肚内，在背部涂抹少量湿菱粉。三、起热油锅,把鱼炸至呈金黄色,捞起,顺锅把花肉片油包好,投入锅内同焖至鱼熟为止,把鱼取出,解去网油不用,将鱼上碟,另把原汁加入味精,下湿菱粉勾芡淋在鱼上即成

4、果汁肉脯

【菜名】果汁肉脯【所属菜系】粤菜【特点】此菜果味香浓。【原料】用料：瘦猪肉300克，果汁100克，鸡蛋1个。调料：米酒3茶匙，干淀粉1.5汤匙，芝麻油1克，花生油500克。

【制作过程】

1.将猪肉洗净切片,再用刀背剁松将鸡蛋磕入碗内打散.

2.将猪肉片用鸡蛋液,撒入味精,拌匀腌渍5分钟,拍上干淀粉.

3.炒锅内放入油1汤匙,将拍上干淀粉的猪肉放入锅内煎两面均是黄色,再加油450克,烧六成热后端离火口,浸炸1分钟.

4.另用一炒锅烧热后放入花生油0.5汤匙,烹入米酒,加果汁,麻油,浸炸好的肉片,快速炒几下,即成。

5、川椒鸡

【菜名】川椒鸡

【所属菜系】粤菜

【特点】 (潮洲菜)

【原料】材料:鸡肉,芥兰叶川椒粉,姜花,红萝卜花,葱,酒,调味料:盐,生抽,生粉,蛋白,麻油,胡椒粉,油,芡汁料:盐,糖,生粉,生抽,清水,麻油

【制作过程】

１、鸡肉洗净抹干，切片，加入调味料拌匀配三十分钟，泡嫩油盛起。

２、芥兰叶洗净，滴干水份切丝，用慢火油炸脆，吸干油份围于碟边。葱洗净切段。

３、烧热镬，下油半汤匙爆香姜花及葱段，鸡肉回镬，赞酒，下芡汁料及红萝卜花兜匀，再洒上川椒粉炒匀即可上碟。

6、潮州冻肉

【菜名】潮州冻肉

【所属菜系】粤菜

【特点】味鲜软滑，入口即化，肥而不腻；伴以鱼露、芫荽，风味特殊。

【原料】猪五花肉500克，猪蹄750克，猪皮250克，芫荽25克，鱼露（腌制咸鱼的副产品，市场有售）150克，珠油（潮汕调味品，近似深色酱油，味偏甜，主要用于调色）6克，冰糖12.5克，味精3.5克，明矾1克。

【制作过程】

1.将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块（每块花肉约100克，猪蹄约200克，猪皮约50克）。 2.上述肉料用沸水分别滚（氽）约1分钟，捞起洗净。 3.炒锅放清水1500克，烧沸，加入冰糖、珠油、鱼露，放入竹箅子垫底，把全部肉料放在竹箅子上面，先用中火烧沸，后转用小火熬约3小时至软烂。 4.取出肉类，放入沙锅内（皮向下）。然后将炒锅内浓缩的原汤（约750克）放回炉上烧至微沸，加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入沙锅。 5.将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸，端离火口，冷却凝结后，取出放在碟上，伴以芫荽、鱼露佐食

7、大地鹌鹑片

【菜名】大地鹌鹑片

【所属菜系】粤菜

【特点】大地鱼味浓香，鹌鹑鲜美更佳，入口爽滑油嫩，适于深秋食用。

【原料】主料净鹌鹑700克，大地鱼干15克，冬菇15克，鲜笋400克，鸡蛋清80克。调料植物油800克(实耗约70克)，料酒15克，酱油10克，湿淀粉6克，胡椒粉2克，盐10克，味精8克，葱10克，姜6克，鸡汤适量。

【制作过程】

(1) 先将鹌鹑肉片成薄片，用料酒，酱油、盐各少许混拌均匀。然后再加入鸡蛋清、湿淀粉拌匀。

(2) 炒勺内倒入油，上中火烧到7～8成热，放入大地鱼炸成末，捞出沥油。

(3) 鲜笋切成长方形小薄片。冬菇、葱、姜也切成小片。

(4) 利用炒勺的热油，将鲜笋片下入过油，熟后取出沥油。将炒勺留底油，有旺火，放入炸好的笋片，加入葱、姜等炒香后，再加入料酒调味。然后下鹌鹑片，加鸡汤和冬菇、料酒、酱油、盐、味精、葱、姜、胡椒粉等，翻炒均匀，最后用湿淀粉勾芡，炒干汁即可上盘。

(5) 走菜时，将炸好的大地鱼末撒于菜上。

8、蒸大红羔蟹

【菜名】蒸大红羔蟹

【所属菜系】粤菜

【特点】此菜原味鲜美，为粤菜”十大海鲜”之一。

【原料】用料：羔蟹3只约1000克。调料：姜5片，姜泥、浙醋、花生油各1汤匙，葱条2棵，精盐3茶匙，麻油1茶匙。

【制作过程】

1.将蟹宰杀，取出蟹黄，盛入碗中，加油0.5汤匙拌匀。取出蟹螯上节排在碟中，连身的蟹瓜放在两端上面，排成两个扇形（蟹身一端向外，爪的一端向里）。

2.蟹螯前节4只放在蟹爪上，另2只再放在前4只的顶上，淋油0.5汤匙后放上精盐、姜片、葱条，将蟹盖面向下放在四周，入蒸笼。

9、葱油白切鸡

【菜名】葱油白切鸡【所属菜系】粤菜

【特点】色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，系广东家乡菜，食之别有风味。

【原料】主料净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克。调料植物油120克，胡椒粉少许，盐15克，味精8克。

【制作过程】

(1) 将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出后切成块(保持原鸡形状)，装上头翅。

(2) 葱、姜切成细丝。

(3) 炒勺内倒入油，在旺火上烧开，鸡身上撒上姜丝，然后以热油浇淋，而后再放葱丝。

(4) 炒勺内下汤200克，在文火上烧开，再加入胡椒粉、盐、味精等熬成汁，浇淋于鸡上即成。

10、梅子甑鹅

【菜名】梅子甑鹅

【所属菜系】粤菜

【特点】此菜金红色，酸甜嫩滑，生津止渴，是夏季的时令菜（广东菜）

【原料】光鹅1只（约2000克）、酸梅250克、麻酱50克、盐５克、糖1５０克、味精3克、蒜茸15克、姜末10克、葱末5克、胡椒粉1克、白醋10克、酱油１０克、生油1500克（耗150克）、水淀粉15克

【制作过程】

(1)光鹅1只（约2000克）斩去脚和翼尖，剖腹取出内脏，洗净血水，抹干水分。酸梅250克洗净，剁成茸，盛入碗内，加入麻酱50克、盐3克、糖100克、味精3克、蒜茸15克、姜末10克、葱末5克、胡椒粉1克拌匀，倾入鹅肚内，洞口用线绞穿，皮上先用白醋10克抹匀（使油胆不易外流，以免鹅肉收缩），再用酱油6克抹匀。

(2)烧热锅，放入生油1500克（耗150克），待油烧至八成热时，将鹅下锅炸至金红色时取出，盛入炖盆内。另用少许上汤，加入酱油4克、盐2克、糖50克，调和成红色汤汁，浇在鹅内，上笼蒸熟后取出，滗出原法，鹅肉改刀斩件装原法下锅烧透后，用水淀粉15克勾薄芡，淋在鹅肉面上即成。

11、明炉梅子鸭

【菜名】明炉梅子鸭

【所属菜系】粤菜

【特点】此菜色呈酱红色，入口香、脆、嫩、滑。

【原料】嫩光鸭1个酸梅5只蒜茸、姜、葱末各2.5克

【制作过程】

(1)取肥嫩光鸭1个（约1500克），在翼底部用小刀划一洞，取出内脏和硬软喉管洗净，沥干水分，下沸水锅将鸭皮烫一下捞起（鸭皮不宜烫得太熟，否则不易上色）用铁钩挂起。

(2)另将酸梅5只搓烂待用。

(3)烧热锅放入生油25克，投入蒜茸、姜、葱末各2.5克煸透，烹入料酒8克，加入酸梅、味精5克、盐10克、糖25克、柱候酱25克、胡椒粉1克炒匀取出，灌入鸭肚内。

(4)麦芽糖10克用浙醋10在、料酒7克调稀，涂在鸭皮上用手抹匀，吊在通风处吹干后，放入烤炉，烤熟后取出，倒出原汁，砍下鸭头、鸭尾，将鸭身斩件，排在盆中，安上头、尾成原鸭形状；原汁内加入麻油5克调匀，淋在鸭面上即成。

12、炸子鸡

【菜名】炸子鸡【所属菜系】

粤菜【特点】炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡，皮脆肉嫩，寿筵喜宴不可缺少。

【原料】材料：光鸡１只，重约、盐、绍酒、配料：盐、姜汁、浸鸡料：花椒、八角、陈皮、桂皮、姜、草果。糖醋料：糖、白醋、浙醋、生粉、马蹄粉、白酒、调味料：盐、花椒五香粉

【制作过程】

一、鸡洗净，以配料擦匀鸡腔。

二、浸鸡料以布华袋盛着，加入清水十杯慢火煲二十分钟，取起布袋，加入盐、绍酒及鸡，慢火煮至鸡皮凸起取出。

三、拌匀糖醋料，隔水炖至溶盛起，涂于鸡身，调味料涂匀鸡腔，将鸡挂在当风处，鸡皮略干再涂糖醋料，重复做四至五次，最后将鸡吹至干透四、烧滚多量油,将鸡放入炸至金黄色,见鸡腿肉收缩即熟,斩件上碟即成

13、冬笋炆猫肉

【菜名】冬笋炆猫肉

【所属菜系】粤菜

【特点】此菜广东名菜，口味独特。

【原料】用料：猫肉件250克，冬笋200克。调料：湿陈皮末1茶匙，姜末2.5茶匙，蒜茸、深色酱油、湿淀粉、姜汁酒各-.5汤匙，精盐5茶匙，味精2茶匙，胡椒粉、麻油各1茶匙，二汤2汤匙，植物油1汤匙。

【制作过程】

1.将猫件滚过，倾在盆里，滤去水分；将冬笋切为榄形件滚过。

2.将炒锅内放油烧二成热，将蒜茸、姜末、湿陈皮末、滚过的猫件放在锅中爆透，放入姜汁酒炒匀，注入二汤，用精盐，味精调味，用深色酱油调成金黄色泽，加盖炆至八成稔，加入冬笋抛匀，待稔，撒入胡椒粉，用湿淀粉打芡，加熟油、麻油和匀，放在盘中便成。

14、煲仔鱼丸

【菜名】煲仔鱼丸

【所属菜系】粤菜

【特点】鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料，将鱼肉搅碎制成丸状。鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮制

【原料】搅碎鲮鱼肉２２５克，腊肠１条浸软发菜２０克，粉丝５０克，鸡清汤１００克，生菜１８０克酱油、油各２０克，生粉、香油各１５克，精盐、胡椒粉各５克，切碎香菜、葱、虾各１０克【制作过程】虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀；鸡汤倒入锅中加热，鱼肉挤成鱼丸下到汤中，煮熟后捞出；将粉丝、生菜放入汤锅中，随后放酱油等调味品稍煮，将鱼丸排在上面；

另用锅将淀粉勾芡，浇在鱼丸上即可。

15、干贝发菜

【菜名】干贝发菜

【所属菜系】粤菜

【特点】广东家常菜。以水发干贝、发菜、大白菜为主料，蒸烩而成。特点是菜形齐整，色彩缤纷，汁汤浓厚，口味清淡，

【原料】干贝３００克大白菜２００克，发菜５０克味精１克，精盐、胡椒粉各５克，淀粉１０克高汤１００克油５０克

【制作过程】干贝用开水泡软，移入蒸笼内蒸１小时，整齐的排入碗中；大白菜切成细丝，加油、精盐、味精炒软，沥干水分放入排好干贝的碗中，蒸２０分钟取出扣在盘中；

发菜泡软放高汤中煮，等入味后捞出排在干贝的四周，放精盐、胡椒粉、高汤、淀粉勾芡，淋上即可。

16、乳酪蒸虾仁

【菜名】乳酪蒸虾仁

【所属菜系】粤菜

【特点】广东风味菜。以鲜虾仁、鸡蛋、牛奶为主料，上笼蒸制而成。成菜色泽淡黄，乳酪滑润，虾仁韧嫩，清淡鲜香，营养丰富

【原料】带壳鲜虾２５０克，鸡蛋白１００克，脱脂鲜奶２００克，鸡粉５０克，火腿茸３０克精盐３克，香菜１０克，香油、生粉各５克，胡椒粉、糖各１克，鸡清汤８０克

【制作过程】将鸡蛋、鲜牛奶、鸡粉、盐拌匀，撒上虾仁、火腿茸原盘上笼，清蒸２０分钟，出笼后淋上香油、味精、胡椒粉即可

18、蚝油鸡翅

【菜名】蚝油鸡翅

【所属菜系】粤菜

【特点】广东风味菜。以鸡翅为主料，经炸、焖、煮而成。成菜鸡翅金黄，配菜脆绿，汁稠味厚，肉质软嫩。广东喜食鸡翅

【原料】鸡翅中段500克青江菜250克葱段20克，姜片25克，蚝油40克，味精1克，精盐5克，糖、酱油各20克水200克，油300克

【制作过程】鸡翅用酱油腌5分钟，油炸变色后取出；锅中留少许油爆香葱、姜，倒入鸡翅、蚝油、糖、水、味精，焖煮至汁稠；半锅开水加精盐，投入青江菜烫一下，捞出冲凉排盘，把煮好的鸡翅排入即可。

19、盐酥鸡块

【菜名】盐酥鸡块

【所属菜系】粤菜

【特点】成菜呈金黄色，外焦里嫩，沾椒盐食之，鲜咸香郁，口味极佳

【原料】鸡胸７００克生菜１００克，红薯粉２００克椒盐粉、酱油、葱各１５克，糖、酒各２５克，大蒜１０克，盐、姜各５克，胡椒粉、味精各１克鸡蛋１个油１０００克

【制作过程】 1.鸡胸洗净剁成小块，先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后，将鸡块拌腌１０分钟； 2.腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用；油加热后投入沾好红薯粉的鸡块，中火油炸，炸至呈金黄色时即可捞出，排入铺好生菜的盘中，沾椒盐食用

20、黄埔炒蛋

【菜名】黄埔炒蛋

【所属菜系】粤菜

【特点】此菜鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故名

【原料】用料：去壳鸡蛋250克。调料：精盐2茶匙，味精1茶匙，熟猪油350克。

【制作过程】鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘

21、广州文昌鸡

【菜名】广州文昌鸡

【所属菜系】粤菜

【特点】著名广州菜肴。以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮，

【原料】肥嫩鸡１２５０克，熟瘦火腿６５克，鸡肝２５０克，郊菜３００克精盐５克，香油、料酒、味精各１克，湿淀粉１５克，芡汤２５克淡二汤２０００克，熟猪油７５克，高汤２２５克

【制作过程】整鸡小火煮１５分钟取出去骨，斜切成２４片；鸡肝加精盐煮至刚熟，取出切成２４片装碗，火腿切成同样大小２４片；鸡肉、火腿、鸡肝片间隔开在蝶上砌成鱼鳞形，

连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形，小火蒸熟后取出滗去水；放油、料酒、高汤、味精、湿淀粉中火勾芡，加香油即可。

22、麒麟鲈鱼

【菜名】麒麟鲈鱼

【所属菜系】粤菜

【特点】鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素;具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用;

【原料】鲈鱼１０００克香菇６个，火腿３００克，笋片１５０克姜片２０克，精盐８克，酒２５克，胡椒粉、味精各２克，葱段、香油各１５克

【制作过程】

1、麒麟鲈鱼鱼洗净，先将鱼头切下并剖开，鱼身去除大骨，取下鱼肉，再将鱼肉横片成厚片状。

2、香菇泡软，去蒂，每朵片成3薄片;笋煮熟，泡凉后切片。

3、每片鱼肉中间夹入一片香菇、一片笋，再将调味料调匀，淋在鱼肉上，铺下2根葱、2片姜，入锅以中火蒸10分钟。

4、另外2根葱、2片姜切丝，并用清水浸泡。

5、待鱼蒸熟取出，先拣除葱段、姜片，再放入沥干的葱、姜丝即可。

23、蚝皇凤爪

【菜名】蚝皇凤爪

【所属菜系】粤菜

【特点】著名广州菜。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成。

【原料】大鸡脚７５０克葱、姜块各２０克，酱油、蚝油各３０克，味精、大茴香、陈皮各１５克，精盐、花椒、香油各１０克，白糖５０克，料酒２５克，胡椒面５克花生油、汤各１０００克

【制作过程】将鸡爪外衣脱净，去趾尖，用酱油拌匀；油七成热时放入鸡爪炸至大红色，捞起用清水泡２小时，控去水分，和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂，捞起鸡爪，留原汁；中火热油，加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱即可。

24、桂鱼虾干泡丝瓜

【菜名】桂鱼虾干泡丝瓜

【所属菜系】粤菜

【原料】材料：桂鱼肉4两（160克），大虾干12只，丝瓜半斤（约300克），姜4片，清鸡汤1罐，水 1杯。腌料：盐1/4茶匙，麻油及胡椒粉少许，生粉1茶匙，蛋白1汤匙。调味料：盐及胡椒粉适量。【制作过程】

1、桂鱼肉冲净抹干，切双飞，拌入腌料约10分钟。

2、大虾干冲净，放碟内加1片姜，隔水蒸5分钟至软，丝瓜刨皮，冲净，取出。

3、烧热4汤匙油，泡炒鱼片至变色刚熟，取出。

4、用余下的油爆香姜片及丝瓜，炒至软身，加入清鸡汤与水煮滚至丝瓜软熟，加蒸好的虾干及鱼片炒匀，加调味料即成。心得：此菜因有桂鱼与虾干，所以入口鲜甜。

25、香荽鱼松酿银萝

【菜名】香荽鱼松酿银萝

【所属菜系】粤菜

【原料】材料：鲮鱼肉4两，芫荽碎1棵量，葱1条，金华火腿2片，虾米1汤匙，白萝卜1个腌料：盐 1/2茶匙，水6汤匙，胡椒粉及麻油少许，生粉1 1/2汤匙。芡汁料；水（及蒸萝卜汁）3/4杯，盐1/4茶匙，糖1/2茶匙，生抽2茶匙，麻油少许，生粉3/4汤匙。

【制作过程】

1、鲮鱼肉切片剁茸，拌入腌料和芫荽碎，搅挞成鱼胶。

2、葱，金华火腿切粒，虾米浸透。

3、白萝卜去皮，横切成厚片，刮去中央部分成圆圈状，把内圈涂上薄薄生粉，酿入鱼胶，排放碟内，隔水蒸8至10分钟，滤出汁水留用。

4、烧热1汤匙油爆香葱粒，金华腿及虾米，倒下芡汁煮滚，淋于萝卜上即成。心得：搅鱼肉时加入少许水分，向同一方向用力搅至鱼肉有黏性，再拍挞数次即成鱼胶

26、椰菜烟肉汤

【菜名】椰菜烟肉汤

【所属菜系】粤菜

【原料】材料：椰菜 1/2个，烟肉 6片，甘笋（小）1条，洋葱（小）1个，蒜头 1瓣,水或上汤 3杯香料：西芹连叶 1条，月桂树叶1片，香草少许。

【制作过程】

（1）椰菜逐块剥出洗净，用滚水焯软，取出。

（2）甘笋削皮，切圆片。（3）将香料扎成束，或盛于纱布袋中扎好。

（4）洋葱去皮，切丝。

（5）将（2）（3）（4）的材料加入3杯水，大火煮滚。改中火煮至材料粘软时，下烟肉，候滚即成。

27、酸辣虾仁烘蛋

【菜名】酸辣虾仁烘蛋

【所属菜系】粤菜

【特点】酸甜香口

【原料】材料：虾仁 4两（160克），小洋葱 1个，葱1条，蒜头2粒，鸡蛋 4只腌料：盐1/3茶匙，胡椒粉及麻油少许，生粉1/2茶匙，蛋白1汤匙。芡汁料：酸辣汁1/4杯，水1/2杯，糖，生粉各1/2茶匙，生抽 1茶匙。

【制作过程】

（1）虾仁去黑肠，洗净及抹干水，拌入腌料拌匀腌20分钟，洋葱切条，葱切段蒜头切碎，蛋与调味料拌匀，

（2）烧热2汤匙油，倒入蛋汁翻炒至凝固，改用中慢火烘至两面金黄色，取出上碟。

（3）再烧热2汤匙油，爆炒虾仁，加入洋葱，蒜头及葱炒香，最后加芡汁煮滚，淋于蛋面即成。心得：此菜酸甜香口，蛋要炒得香滑，油量及火候都要掌握好。

28、蒜子瑶柱豆苗

【菜名】蒜子瑶柱豆苗

【所属菜系】粤菜

【原料】材料；豆苗 12两（480克），瑶柱 3粒，蒜头 8粒，姜花 4片量。调味料：盐1/2茶匙，鸡粉，糖各1茶匙。芡汁料：水1/2杯，生抽，蚝油各1汤匙，糖1茶匙，麻油，胡椒粉少许，生粉3/4汤匙。

【制作过程】

1、豆苗摘去硬茎，洗净隔干水，瑶柱用水盖面浸软，捞出撕碎（浸水留用），蒸大约10分钟至软，蒜头去衣，整粒留用。

2、烧热半杯油，将蒜头用中火炸至金黄色，取出，留6汤匙油，用猛火炒豆苗至软身，下调味料兜匀，取出隔净水上碟。

3、用1汤匙油爆香姜片，加芡汁，瑶柱丝，浸瑶柱水及蒜头煮成汁，淋于豆苗上。心得：豆苗要用猛火快手兜炒才能避免出水及变黄。

29、鲜茄肉茸脆锅巴

【菜名】鲜茄肉茸脆锅巴【所属菜系】粤菜【特点】【原料】材料：番茄2个，洋葱 1个，免治猪肉 4两（160克），蒜茸2粒量，咸酥锅巴1包腌料：生抽3/4汤匙，糖1/4茶匙，麻油及胡椒粉少许，生粉 1茶匙，水1汤匙芡汁料：水1/4杯，茄汁 3汤匙，盐1/4茶匙，糖1汤匙，生抽 2茶匙，生粉1茶匙【制作过程】（1）番茄，洋葱切粒，免治猪肉拌入腌料腌10分钟。（2）锅巴放烤炉内用中火翻热2分钟，或放热油内炸片刻，盛碟。（3）烧热3汤匙油，爆香猪肉，加入蒜茸及洋葱兜炒，加番茄及芡汁料拌匀，煮至稠结，盛深碟内，以锅巴伴食。心得：烤炉要预热1-2分钟后才放入锅巴翻热。

30、冬瓜羹

【菜名】冬瓜羹

【所属菜系】粤菜

【原料】材料：冬瓜1斤（600克），青豆1汤匙，红萝卜碎2汤匙量，免冶猪肉3两，清鸡汤1罐，水2 杯，生粉1汤匙，盐，麻油及胡椒粉少许。腌料：盐1/4茶匙，生抽1茶匙，麻油及胡椒粉少许，生粉2茶匙，水1汤匙。

【制作过程】

1、冬瓜去皮再刨碎，连汁放煲内，免冶猪肉拌入腌料腌10分钟。

2、清鸡汤，水及冬瓜碎煲滚，加青豆，红萝卜碎及免治猪肉再煮滚，拌入生粉水成羹，加盐，麻油，及胡椒粉调味即可。心得：冬瓜刨碎，较蒸软才压烂方便快捷，食时也爽口。

芥兰切段，两次剞十字花刀放在水中泡卷待用。 2乳鸽起肉去肥油，片成鸽脯，用盐、味精翻炒，码在盘中。 3鸽脯在4成热的油中滑熟。 4锅中留底油，放入蒜茸、姜花、甘笋花，在放入鸽脯烹料酒加芡汤、味粉、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，最后点明油出锅，倒在芥兰段上即成。

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