味型：麻辣味
技法： 炒、涮
特点：油香浓郁，麻辣刺激，鲜醇诱人，风味独特。
底料配方：
主要调味原料干辣椒节50克辅助调味原料
郫县豆瓣150克，老姜20克，蒜瓣15克，泡辣椒100克，八角4克，桂皮5克，山柰2克， 草果5克，白豆蔻6，克砂仁3克，肉豆蔻2克，丁香2克，小茴1克，香叶3克，克灵草1克，排草1克，冰糖20克，米酒汁30克，豆豉10克，牛化油400克，
锅底配方：
主要调味原料
干辣椒节100克，干花椒30克，底料全部。辅助调味原料
葱段10克， 姜片5克 ，蒜瓣5克
洋葱块10克，精盐2克，胡椒粉5克，冰糖5，克鸡精15克，味精10克，牛骨鲜汤1500克，火锅油1500克，
特荐烫食原料(供5人食用)
桂鱼片200克鳝鱼片150克
麻辣嫩鸡片150克，鲜鹅肠200克，毛肚150克，黄喉150克，熟肥肠150克，猪脑花1副，香菜丸子150，克牛尾笋200克，海带200克，金针菇150克，木耳100克，豆腐皮100克，红薯宽粉条200克，鸡血200克，土豆200克，豌豆苗150克，
特荐味碟
香油蒜泥味碟5份
工艺流程：
原料选择→原料组配→烹前工作→油→加热→下调料→炒制→底料→兑锅→锅底→制味碟、烫食原料加工→入桌→点火→涮食
底料制作程序：
1.烹前工作干辣椒节入清水锅中煮至皮软后,用清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁,老姜拍破,泡辣椒去蒂、去籽剁成粗块。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,香叶、灵草、排草切碎,所有香料用清水冲洗,沥净水。冰糖敲成黄豆大小。
2.底料炒制锅置中火上,加牛化油,烧至三成油温,放老姜、蒜瓣、冰糖，炸至蒜呈淡黄色时下郫县豆瓣，待锅内油脂沸腾时,放入糍粑辣椒、泡辣椒,小火炒至香气四溢,水分快干时,下香料、豆豉、米酒汁,用小火炒至豆瓣酥香时起锅,即成土灶全牛油火锅底料。
锅底制作程序
锅底装配:
(1)取一火锅盆,放入底料、胡椒粉、精盐、冰糖、鸡精、味精。
(2)锅置中火上,加火锅油,烧至四成油温,放入葱段、姜片、蒜瓣、洋葱块，炒至蒜瓣呈金黄色时,投入干辣椒节、干花椒,炒香,起锅入火锅盆中,掺入牛骨鲜汤,锅底即制成。
食用方法：
锅底置炉具上点火。味碟上桌。烫食原料经加工后,分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,即可涮烫,熟后蘸碟而食。
技术揭秘：
1.制作土灶全牛油火锅的火锅油时，油脂宜全用牛化油。
2.炒制底料时,须炒至豆瓣水份快干时才下香料、豆豉、米酒汁等。
3.炒制底料时,须不停翻炒，搅动锅底锅、以免煳锅。
二、火锅油制作：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。由于各火锅店所经营品种的不同，特别点香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料:干辣椒节3000克
干花椒1000克
辅助调味原料:
郫县豆瓣2000克，葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山柰150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
特荐用具：100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：
(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。
(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山柰、丁香、白芷、小茴、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后，滤去料渣,即得火锅油。
适用范围红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
(1)下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。
(2)炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。
(3)制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。
(4)制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。
重庆火锅作为中国饮食文化的一大亮点，以其独特的麻辣风格和丰富多样的配料而闻名于世。无论是牛肉、羊肉、鸭血、豆皮、生菜还是豆芽，重庆火锅总能满足你对各种食材的需求。每一次将新鲜的食材放入沸腾的锅中，油炸、煮熟，再蘸上特制的调料，那种滋味真是一绝！
麻辣味的独特魅力：
重庆火锅最吸引人的就是它辣到心脏颤抖的味道。辣椒、花椒和其他各种香料的融合，形成了独特的麻辣味道，能够让你流连忘返。当你品尝到那种刺激的辣味时，呼吸都会变得困难，但这种辣劲却让你愈发回味。重庆人以“一口不辣，年年肯定发”为标准，对于他们来说，辣是生活的一部分，也是享受美食的方式之一。。
心满意足的火锅盛宴：
在重庆，火锅是一种社交的方式，亲朋好友聚在一起，共同享受美食的乐趣。无论是家庭聚会还是朋友聚会，火锅总能带来无穷的笑声和话题。每个人都有自己喜欢的食材和调料，可以自由搭配，让每一次的火锅盛宴都成为独一无二的体验。吃着火锅，唠着家常，这样的时刻让人心满意足。
结语：
重庆火锅绝对是中国饮食文化的瑰宝，它的独特口味和浓厚的社交氛围，让人留连忘返。无论是对于吃货来说还是对于喜欢挑战味蕾的人来说，都值得一试。热辣的火锅汤底和新鲜的食材，在寒冷的冬季给你带来温暖和满足。
希望这款底料配方能给开店创业的朋友，带来一定帮助！加油！！！
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