私房菜

100道精品私房菜，做法明确，味道一绝，收藏起来太实用了，不要错过哦！

孜然凉粉鸡杂

1.米凉粉改刀切成小方块，投入沸水锅汆透，捞出备用。另把鸡杂切成片，纳入碗中，加入盐、白酒和生粉码味上浆，再下入热油锅中过油，倒出来沥油待用。

2.净锅烧热，下入红油，下入豆瓣酱、姜蒜粒、猪肉粒、黑豆豉和辣椒面，小火炒香，掺入适量鲜汤烧开，下入米凉粉，加入鸡精、味精、老抽烧入味，用水淀粉收汁，淋入香油、花椒油，最后下入鸡杂，撒入孜然粉，起锅装入砂煲里，撒上芹菜末、蒜末、葱花和酥花生碎，美味即成。

辣子鸡炒脆扇贝

1.把仔公鸡肉剁成大丁，冲泡净血水，再加入盐、姜葱汁、料酒拌匀，腌味待用。

2.把扇贝肉切成丁，加入盐、姜葱汁、料酒进行腌味，再裹上全蛋糊，放入五成热的油锅中炸熟，倒出来沥油备用。

3.锅留底油，烧至六成热，下入鸡丁煸炒干香，接着放入干辣椒节、姜蒜片、花椒继续煸炒，然后下入扇贝丁，调入味精、鸡粉、香油、花椒油、煳辣油调味，翻炒均匀，出锅装盘即成。

扣碗鸡

1.公鸡宰杀治净，去头、尾、内脏，冲去血水，入沸水汆至皮紧、定型，捞出晾凉，斩成小块、沥干水分，加适量盐、鸡粉、生抽、胡椒粉、葱姜水抓匀腌制入味，取出在表面薄薄地拍一层生粉，下入五成热油炸至定型，沥油备用。

2.每鸡块为一份，垫入碗底，灌入味汁浸没原料，覆膜上锅蒸40分钟。

3.取一份鸡块，滗掉原汤，装入底部垫有生菜叶的砂锅中，浇入醋汁，点缀青红椒片即可走菜。

4.味汁制作：高汤5000克、生抽50克、米醋50克、盐40克、味精30克、白胡椒粉20克搅匀即成，为原料提供基础味。

5.醋汁制作：米醋50克、胡椒粉10克、盐8克放入碗中，冲入烧热的清汤500克即成。

椒香水煮毛肚

1.批量处理毛肚：锅入清水烧开，下入处理干净的鲜毛肚，放入葱段、拍破的姜块、干红花椒、香叶、八角、小茴香，保持小火煮2个小时，关火浸泡，使毛肚在原汤中自然冷却，再捞出改刀成小块，沥干水分后装入保鲜盒，放入冰箱保存备用。

2.黄豆芽摘洗干净，下入开水中汆断生，放入碗内垫底备用。

3.取适量毛肚下入开水锅中汆烫片刻，捞出沥干备用。

4.起锅烧油，烧至六成热，下入黄色小米辣圈（泡小米辣改刀成圈）、蒜米炒香，添入适量高汤，调入盐、味精、白胡椒粉煮2分钟，打出料渣，倒入毛肚煮大约半分钟，起锅倒入装有豆芽的碗中。

4.锅留底油，烧至六成热，依次下入鲜青花椒、鲜二荆条青椒圈、青花椒调味料炒香，泼在毛肚上，美味即成。

酱香猪蹄

1.把黑猪脚治净，剖开纳盆后，加柱侯酱、排骨酱、芝麻酱、花生酱、盐和姜葱腌8小时，待上笼蒸熟后，取出晾凉。

2.净锅里放油烧热，把蒸好的猪脚下入油锅，炸至表面略硬时，捞出来斩件装盘，淋入适量的香辣卤水，另外撒上五香辣椒面、葱花和香菜末，即成。

板栗红烧肉

1.将五花肉切成2厘米见方的大块。杏鲍菇切成丝，入油锅炸干炸香，捞出沥油并摆盘中垫底。

2.锅烧热放油，下入姜、葱炒香后，下五花肉块炒至肉变色，待用。

3.另锅入油烧热，加入冰糖用小火炒至呈枣红色时，倒入炒好的肉块，加老抽、生抽炒匀，加适量水烧开并调家常味，改小火慢炖约4小时。

4.起锅前下蒸熟的板栗和过油的大蒜一起炒匀，装盘后撒上葱丝和红椒丝即可。

辣酥锅巴鸡

1.把鸡脯肉斩成丁，加盐、料酒和姜葱汁拌匀，大约腌制20分钟，再粘裹一层锅巴碎待用。

2.锅里倒入色拉油，烧至五成热，下入鸡肉丁炸至外酥里熟，倒出来沥油备用。

3.锅留底油，下入干辣椒节、干花椒、姜蒜片、青椒节小火炒香，再下入鸡肉丁、香辣酥、香辣酱一起翻炒均匀，加入味精、鸡粉、香油和花椒油，炒匀即可出锅装盘。

香辣红烧肉

1.将猪五花肉切成块，先入锅煸香，加入排骨酱、沙茶酱、煲仔酱炒匀后，掺鲜汤并放入姜块和葱结，待调入鸡精小火煨入味后，拣出五花肉，再下到六成热的油锅里炸一下，捞出沥油待用。

2.把土豆条下到五成热的油锅里炸熟，捞出沥油，盛入盘里垫底。

3.锅留底油，投入干辣椒节、干花椒、洋葱炒香，下入炸过的红烧肉和青红椒圈，边炒边调入盐、味精、鸡精，炒匀便起锅盛入装有土豆条的盘里，最后撒上葱花即成。

尖椒脆五花

1.猪五花肉改刀成1厘米见方、长约2厘米的小块。

2.起锅烧油，烧至六成热，下入肉块浸炸1分钟，用漏勺捞出，待油温降至四成热，再将肉块下入锅中复炸2分钟，捞出控油待用。

3.锅留底油，烧至四成热，下入青花椒爆香，下入泡椒末、姜蒜末小火炒香，将拉油的五花肉块再下入锅中，淋少许高汤快速收汁，再下入小米辣圈、青二荆条圈翻炒均匀，烹入料酒，调入味精、鸡精、白糖、盐各少许调味，淋入少许香油，翻匀出锅，美味即成。

蛤蜊肉油渣煸四季豆

1.适量四季豆，撕掉老筋，掰成7厘米长的段，清洗干净控干水分，下入七成热油中，炸至表面冒起白泡，捞出沥油备用。

2.锅留底油，烧至五成热，下入适量油渣炒香，加入鲜红小米椒段炒出香味，倒入适量提前汆水去腥的鲜蛤蜊肉、姜蒜末，充分翻炒均匀，再下入芽菜碎炒香，倒入炸好的四季豆，调入孜然碎颗粒、白胡椒粉、盐、生抽，撒入香葱花，翻拌均匀，美味即成。

雪菜酥肉豆花

1.把雪菜洗净切碎，酥肉改刀成稍大的丁。

2.锅里放化猪油烧热，下入雪菜碎、姜米炒香，掺入适量鲜汤烧开，放入酥肉丁，倒入少许野山椒水，煮出味道，再把豆花下入锅中，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精，推匀，待出锅盛入锅仔内，撒上葱花，配上明炉，点火上桌。

小米蒸排骨

1.小米淘洗干净，泡水三个小时。排骨泡洗半个小时以上，去掉血水，捞出控水，纳入盆中，加入白糖，盐，生抽，料酒，蚝油，辣椒酱腌2个小时至入味。

2.腌制好的排骨加入适量小米搅拌均匀备用。

3.土豆切片放入笼屉底部，再倒入小米排骨，大火上汽，放入笼屉，蒸40分钟左右即可。

农家蒸玉米

1.先把一块腊肉处理干净，下锅煮熟，捞出改刀切成小丁备用。

2.把干玉米纳盆，用开水泡涨后，放入高压锅掺水压20分钟，倒出来沥水待用或者直接用玉米罐头。

3.将压好的玉米纳入盆中，先加入油酥豆瓣（豆瓣酱、豆豉酱、辣椒粉放入油锅中炒香盛出即是）、蒸肉米粉、盐、少许味精拌匀，待放入腊肉丁稍稍拌一下。

4.大火上汽，上笼蒸30分钟至熟便可取出，盛入烧烫的煲仔中，撒些葱花点缀，美味即成。

一品坛子肉

1.取一块方正的五花肉放入开水锅中，加入姜葱、料酒，煮二十五分钟汆一汆水，捞出来趁热在猪皮上抹上糖色或老抽，然后下入油锅炸至表皮棕红，炸至焦硬，捞出来沥油，自然晾冷。接着在瘦肉面交叉剞上十字花刀，将其切成肉皮相连的小方块。

2.鹌鹑蛋提前下锅煮熟，剥去外壳，下入油锅炸成虎皮蛋。

3.另外把猪瘦肉粒、猪肥肉粒、鸡蛋清、淀粉、盐、味精、胡椒粉等调料放在一起，充分搅打上劲，团成狮子头生坯，然后下入油锅，炸至定型。

4.鲜鲍鱼刮洗干净，取净肉，剞上十字花刀，放入沸水锅中汆一下水。

5.再把猪骨和土鸡块下入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一下水，捞出来放在陶罐内垫底，依次放入火腿块、五花肉块、狮子头、虎皮蛋等食材，掺入适量鲜汤，调入花椒、盐、酱油、料酒、冰糖、胡椒粉等基本味，大火烧开，转小火煨至软熟。

6.把煨好的五花肉放入蒸碗里垫底，再依次放入鱼肚、鲍鱼、虎皮蛋、狮子头、火腿块等食材，淋上原汁，上笼约蒸20分钟，取出来翻扣在汤盘中，周边围上鲍鱼和汆熟的菜心，将原汁收浓，淋在上面美味即成。

豆花嫩牛肉

1.把简单腌好的牛肉粒下入五成热的油锅中，滑散捞出，沥油备用。

2.锅留底油，下入姜片、葱节炝香，掺入适量鲜汤烧开，打去料渣，下入汆过水的热豆花，烧几分钟，调入盐、味精、鸡汁、胡椒粉，再用湿淀粉勾芡，放入牛肉粒，起锅盛入老碗中。

3.接着撒上熟花仁、熟芝麻和葱花，最后浇上滚烫的葱油，美味即成。

香辣豆花牛肉

1. 牛肉切片清洗干净，加入盐、鸡精、料酒、生抽、淀粉拌匀，再加入少许色拉油，抓匀上浆备用。

2. 嫩豆腐切小块，下入开水的淡盐水锅里汆烫一下装盘备用。

3. 起锅烧油，油温七成热，下入姜片、蒜茸、香辣酱小火慢慢煸香，加入适量高汤烧开，调入少许盐和鸡精，再把浆好的牛肉片一片一片的下入锅中烫熟，连汤一起浇在豆腐上，撒上葱花和芝麻，美味即成。

川味油浸花枝片

1.把净墨鱼肉斜刀改成大薄片，加盐、姜葱汁、麻辣酱和辣鲜露，腌渍30分钟待用。

2.青瓜削皮切成条，直接放入烧热的香料油锅里烫至断生，捞出来放盘里摆好，接着把花枝片也放入香料油锅里，浸至刚熟便捞出来，摆在青瓜条上面。

3.把烧椒碎（鲜辣椒放在火上慢烤烤焦即是烧椒）、蒜泥、小米辣末、香菜末、豆豉碎、葱花和生抽纳盆调匀，倒在盆中花枝片上面，美味即成。

豆花牛腩

1.新鲜的牛腩切成块，下入开水锅中，汆一下水，捞出冲洗净。

2.接着再将牛腩块放入加有芹菜、香菜、青椒、小米辣和姜葱的清水锅，小火煨至软熟，拣出牛腩并滤取汤汁待用。

3.把煨牛腩的原汤和牛腩都倒进炒锅，加入青红椒节和汆过水的豆花，调入辣鲜露、油酥豆瓣酱（郫县豆瓣酱加豆豉、香辣酱混合用菜籽油炒香，即是油酥豆瓣酱）、鸡精、味精，稍煮入味，便可出锅盛入容器内，最后撒上香菜节，这道菜就做好了。

菠萝油条虾

1.将菠萝和现炸好的油条切成条装盘待用。

2.把码味后的青虾（姜葱汁、料酒、少许胡椒粉、盐）裹匀脆皮糊，接着下入油锅炸熟，捞出沥油，再下入油条炸脆，捞出沥油备用。

3.净锅加入少许色拉油，下入鲜橙汁、浓缩橙汁（5:1）烧热，调入白糖和少许盐，淋入水淀粉勾芡成甜酸味汁，下入菠萝条、油条、炸好的虾翻拌均匀，出锅摆盘，撒上大米爆的米花点缀，美味即成。

金丝乳蛙

1.把牛蛙宰杀干净，剁成块，先加入盐、料酒、生粉码味上浆，再下入油锅滑熟，捞出沥油。再顺带把黄瓜条下入开水锅里汆一下水，然后放盘里垫底。

2.净锅放油烧热，下入姜丝、泡姜丝、泡菜丝、黄椒酱和青尖椒节炒香，掺入适量鲜汤烧开，加入盐和味精，牛蛙块下入锅中煮2分钟，出锅的时候淋上花椒油，盛入垫有黄瓜条的盘中，美味即成。

口味牛蛙

1.牛蛙处理干净改刀剁块，加入盐、味精、东古酱油、料酒抓匀，拍粉待用。

2.起锅烧油，油温四五成热，下入将斩好的牛蛙滑油备用。

3.锅内加入少许红油，依次下入姜粒、大蒜子、豆瓣酱、辣妹子放入锅内煸炒出香，再倒入滑好的牛蛙翻炒均匀，掺入高汤、适量胡椒粉调味，开锅转小火再烧两分钟，放入青红辣椒，大火收汁，出锅装盘，即成美味。

浓香牛蛙钵

1.牛蛙宰杀干净，剁块备用。

2.锅内放入色拉油烧至六成热，加入蒜子、姜、湘西面酱小火炒香，放入牛蛙、尖椒段、掺入适量高汤煨制3分钟。

3.接着调入蒸鱼豉油、鲜露、盐、味精、鸡精、小米野山椒、鲜紫苏，翻炒入味，最后淋上少许芝麻香油，即可出锅装钵。

吊锅番茄牛尾

1.把牛尾洗净后顺着骨缝切成段，番茄洗净后切成块，均待用。

2.将牛尾段下入沸水锅中汆水，去除腥味后捞出沥水。另锅掺清水，下姜葱、当归、沙参、牛棒骨和牛尾，烧开后改文火煨5个小时。

3.锅中放少许油烧热，倒入番茄块翻炒，然后将牛尾连汤倒入锅中烧开，改用小火炖煮15分钟后，放入鸡汁、盐、味精和鸡精，最后加入几颗熟青豌豆点缀色彩即可。

香芋蒸排骨

1.先准备所用调料：A料（盐，味精，料酒，孙师傅蒸肉粉），B料（盐，鸡精，熟猪油，高汤，胡椒粉）。

2.将排骨泡洗干净，改刀成2厘米长，用A料腌制3小时，香芋改刀切成边长1.5厘米的菱形块。

3.将香芋放入碗底，放上B料、排骨，放入蒸箱蒸制30分钟，出锅撒上葱花、红椒粒，浇上热油，即可上桌。

手撕鸭

1.处理干净的鸭子，放进开水锅中烫一下，再将鸭子放入老卤汤中卤熟，去掉骨头撕成小块。

2.锅中烧油，油温五成热，将撕好的鸭子炸至金黄色捞出。

3.锅留底油，放入干红椒、姜片煸香，将炸好的鸭子倒入锅中，放入香油、花椒油翻炒即可。

黄金如意卷

1.肉馅加入酱油、盐、料酒、打1个鸡蛋搅打上劲。单独再准备一个空碗，打2个鸡蛋，充分搅打均匀备用。

2.葱姜与胡萝卜剁成细末，与肉馅混合均匀。

3.平底锅预热刷油，将蛋液煎成蛋皮，蛋皮煎面朝上，刷上一层蛋液，抹上肉馅，将蛋皮从一端卷，卷到中间，再从另一端对卷起来，卷口朝下，放入蒸盘，再放入蒸锅，大火开锅，再蒸十五分钟，关火焖两分钟后再开盖。

3.蒸好的如意卷切成约2厘米宽的段，摆盘上桌，可以蘸汁食用。

花椒猪蹄

1.把猪蹄治净，剁成块，在沸水锅里汆一水后，捞出来冲洗净，再放高压锅里并掺清水，加放姜片、花椒等上火压至软熟后，取出来用水冲净表面附着的油脂，待用。

2.青笋丝飞水，放在土钵内垫底。

3.净锅上火并掺适量清水，下入猪蹄块烧开后，加盐、鲜露、陈醋、味精和鸡精，撒入小米椒圈和韭菜碎，同时淋入少许藤椒油，即可装在垫有青笋丝的土钵里。

黄焖月婆鸡

1.老母鸡宰杀处理干净，剁成麻将大小的块，焯水备用。

2.老姜去皮切片，线椒去蒂剖开切段，鸭血切块过水备用。

3.净锅烧热，加入菜籽油炸香，加入少许猪油，煸香老姜片，下入桂皮，倒入备好的鸡块，稍微煸干水分。

3.接着锅中倒入啤酒，加入纯净水，以淹没鸡块为宜，水开后加入盐、鸡精、味精、鸡汁、白糖调味，倒入高压锅，上汽压8分钟。

4.压好的鸡再倒入砂锅中，加入鸭血，放入大蒜、朝天椒，小火收浓汤汁，最后加入青线椒和煮熟的去皮鸡蛋，即可带火上桌享用。

小炒茄条

1.嫩茄子去蒂改刀切成筷子条，撒点盐拌一拌，放一边腌制几分钟，用力挤掉多余的水分，放入蒸锅稍微蒸几分钟，蒸到茄子变得更白，迅速取出来备用。

2.起锅烧油，来点猪油炒着更香，下入肉末煸炒出油，下入青红小米椒圈、拍蒜、剁碎的黑豆豉，小火炒香，烹入料酒和酱油，去腥上色，再下入茄条翻炒均匀，调入盐、一品鲜或者美极鲜酱油、鸡精，一点点白糖，炒入味即可迅速出锅装盘。

鸡腰焖猪尾

材料：鸡腰、猪尾、地瓜、土豆、青、红椒块、料酒、红卤水、色拉油、蒜子、小料（葱白段、姜片、圆葱丝）、高汤、排骨酱、盐、鸡汁、黄豆酱。

1.鸡腰洗净，放入沸水中，加入料酒10克，中火焯透；猪尾剁成大小均匀的10块，焯水后放入卤水中，小火卤至成熟；土豆、地瓜分别去皮，切成滚刀块，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

2.锅内留底油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入黄豆酱、排骨酱、猪尾巴、鸡腰，中火翻炒均匀，倒入高汤，下入土豆、地瓜、盐、鸡汁，大火烧开，出锅倒入高压锅内，盖上盖子继续大火烧开，用小火压3分钟。

3.客人点菜时，将菜肴倒入沙锅内，撒入青、红椒块和蒜子，大火加热至汤汁烧开，离火上菜即可。

香辣猪脚皮

材料：猪脚、美人椒圈、小米椒圈、姜片、葱段、剁椒酱、蚝油、辣鲜露、鸡粉、味精、香油、色拉油各适量。

1.把猪脚治净并除去大骨后，投入沸水锅煮透，捞出来冲洗干净，然后放高压锅里待用。

2.锅里放色拉油烧热，投入姜片和葱段先炒香，下剁椒酱炒匀并掺清水烧开后，倒入高压锅。高压锅烧上汽后压5分钟，待其自然冷却才取出猪脚皮，随后切成片待用。

3.锅里放色拉油烧热，投入美人椒圈和小米椒圈先炒香，再放入猪脚皮翻炒，同时加蚝油、辣鲜露、鸡粉和味精调味，临起锅时淋入香油便好。

腊味滑鸡煲

1.将净三黄鸡斩成小块，洗净沥干，加入盐、鸡粉、白糖、淀粉、生抽，腌制入味。

2.砂锅置于火上，加入菜籽油烧热，爆香葱段、姜片、蒜子、干葱头，下入鸡块，加入蚝油、煲仔酱，慢火炒至鸡肉呈金黄，下入腊肠片、冬菇片，翻炒均匀，加入青蒜段、青红椒件，小火加盖焗5分钟，启盖，撒上香芹段，即可享用。

嫩仔姜焖烧鹅

1.净鹅一只，处理干净，切成小块，冲水洗净，下入沸水焯透，捞出备用。

2.方竹笋泡透切段，下入净锅中，加入高汤、鸡汁、盐、味精小火煨30分钟，盛出备用。

3.起锅烧热，加入适量红油烧热，加入八角、桂皮、香叶，小火炸香，调入自制煲仔酱、辣椒酱，再次炒香，再下入鹅肉，中火炒透，添入适量高汤，下入方竹笋段和适量仔姜片，中火烧开，调入适量蚝油、一品鲜酱油、盐、味精、鸡粉、白糖，盖上锅盖，转小火焖半小时，开盖后放入泡透的腐竹段，继续盖上锅盖，小火焖烧至自然收汁，再添加适量新鲜仔姜片、红小米辣条、蒜苗段，烧开翻匀，出锅倒入盛器，即可上桌享用。

4.自调煲仔酱：净锅中下入芝麻酱1瓶、花生酱150克、南乳1瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱1瓶、沙茶酱1瓶、磨豉酱1瓶、香料水（八角、桂皮、香叶等基础香料加入清水，入蒸锅旺火蒸出香味，去掉香料只留水）800克，小火熬匀出香，即是所用的煲仔酱。

千层扣肉

1.将五花肉改刀切成见方的大块，烧去猪皮上的残余毛茬，放入清水锅中煮断生，捞出擦干水分，再下入高油温的热油锅中，炸至猪皮起虎皮，捞出放入煮肉的原汤浸泡片刻，即是用传统方法加工成扣肉胚。

2.芥菜干泡发，拧干水分，切碎，加一半红辣椒末、少许盐炒香备用。

3.扣肉胚改刀成宽约4厘米，厚约2厘米的块，再改刀切成薄片。

4.切好的肉片加入盐、老抽、蚝油、红辣椒末、老干妈拌匀。

5.将腌制好的肉片沿着扣肉碗底部向上分层摆好，余下肉片填入碗中，铺上炒香的芥菜干，压实，放上八角，封上保鲜膜，隔水蒸一个半小时，取出扣到盘子中，撒入葱花，红椒米，即可上桌享用。

青椒毛血旺

1.先把豆芽掐洗干净，起锅烧油，加入干辣椒节爆香，下入豆芽炒断生，加入少许盐调味，出锅装盘备用。

2.净锅烧菜籽油，下入姜蒜片、洋葱块、芹菜节、小米椒节、干青花椒，小火炒香，再掺入适量鲜汤烧开，加入芥末酱、盐等基本调料调好味，便提前制成麻辣汤料，下入毛肚片、鸭血块、豆皮、午餐肉等喜欢吃的食材煮入味，然后出锅倒入装有豆芽的盘中。

3.撒上葱花、蒜米、鲜青花椒，最后用烧至冒烟的热油激出香味，美味即成。

浸辣椒炒肥肠

1.肥肠清洗干净，下入开水锅中飞水，过凉剔除多余油脂，加入姜葱，放入高压锅，上气2分钟压熟，捞出切粗丝备用。

2.猪油烧热，下入肥肠煸炒出香，加入生抽、清水稍焖，出锅备用。

3.净锅下入猪油烧热，下入浸辣椒煸香，加入盐、味精、生抽调味，翻炒均匀，再放入肥肠和芹菜段炒匀，即可出锅装盘。

泡菜鸡米芽菜

1.把鸡脯肉切成小粒，纳碗中，加入盐、料酒、生抽、生粉，码味上浆。另把泡菜切成颗，下入油锅煸炒出香，出锅待用。

2.净锅里放油，烧至三成热，下入鸡米滑油至炒散，再下入青椒圈，快速倒出来沥油待用。

3.锅留少许底油，下入姜蒜末、芽菜末炒香，倒入鸡米、青椒圈、泡菜粒，翻炒均匀，撒入葱花，再次炒匀，即可出锅装盘。

豉油糖浸大黄鱼

1.把大黄鱼开膛治净，加入姜片、葱段、盐、胡椒粉、料酒抓匀，码味待用。

2.碗中加入鸡饭老抽、咖啡方糖、美极鲜、蚝油、生抽，调成豉油糖酱汁待用。

3.把大黄鱼取出，抹干表面水分，并挂上一层薄的湿淀粉，下入油锅，炸至酥脆，捞出来摆盘中。

4.接着将蒜米、干葱米下入油锅，炸至干香，捞出来盖在大黄鱼的表面，端上桌后，再将煮热的豉油糖汁现淋在鱼身上，美味即成。

龙头鱼炖手撕豆腐

1.豆腐用手分成不规则的块，放入加有盐和排骨块熬的鲜汤锅里，小火煨10分钟待用。

2.把龙头鱼宰杀治净，改刀切成小段纳入碗中，加入姜葱、料酒和胡椒粉码味待用。

3.砂煲烧热，加入适量浓汤和煨豆腐的排骨鲜汤，下入龙头鱼段、手掰豆腐块、黑松露片，加入盐、胡椒粉和味精调味，小火煨10分钟，撒上蒜苗节，美味即成。

烧椒蛏子

1.将蛏子用淡盐水浸泡2小时，吐沙，捞出沥干。再将蛏子放入开水中，煮至刚张开壳，捞出扒肉备用。将秋葵沸水透凉切段码入盘中，在将蛏子码上备用。

2.青线椒火上烤熟，剥掉外皮，放入石臼，加入大蒜、去皮姜，少许盐，捣烂成末，调入美极鲜、辣鲜露、鸡粉、少许白糖、少许葱花和几滴香油，充分拌匀，即成烧椒酱，直接浇淋在蛏子上，美味即成。

辣金汤黑山羊

1.羊肉剔骨，过水煮透，羊肉切条，羊骨折成块熬成浓汤备用。

2.羊肉再次过水捞出，再起锅烧油，放入羊肉煸炒至水气略干，下入老姜片，继续煸炒至羊皮略发白，烹入二锅头，添入适量羊骨浓汤，调味加入盐、味粉、鸡精、鸡汁、蚝油。湘宝辣酱舀一勺放在密漏勺中，再放入锅中，将味道洗入汤中，辣酱渣不用，大火烧开，转中小火煨至羊肉软烂。

4、取适量煨好的羊肉原汤，煨制胡萝卜和独蒜，然后用煨好的红萝卜打底，再取适量煨制好的羊肉烧热，盛入红萝卜的盘中，撒上香菜、小米椒圈，即可上菜。

蒸碗红薯

1.红薯去皮，切成滚刀块，纳入盆中，撒上红薯淀粉，均匀裹上一层粉，漏掉多余的淀粉，下入八成热的油锅中，炸至表皮金黄，外酥里嫩，捞出控油备用。

2.净锅加入一勺清水烧热，加入一勺白糖和红糖，少许姜末，淋少许水淀粉，熬至略微黏稠，将红薯倒进去翻拌均匀。

3.准备几个蒸碗，刷上一层油防粘，将红薯装入碗中，上锅蒸半个多小时，即可取出，倒扣盘中，点缀一下，美味即成。

脆皮咸烧白

1.五花肉烧掉猪皮上的残毛，刮洗干净，下入清水锅中，加入葱姜，料酒，酱油，汆煮断生，筷子扎透无血水，泡至冷却，出锅擦干水分，涂抹上酱油，皮朝下入六成热的油锅中，炸至皮酥上色，捞出泡入煮肉的原汤中，泡出虎皮，捞出擦干水分，修整一下，改刀切成1厘米厚的片，纳入盆中备用。

2.起锅烧油，下入修整下来的边角料炒出余油，加入豆瓣酱、豆豉酱、甜面酱、豆腐乳，小火炒香，再下入泡洗过的芽菜末，煸炒出香，烹入料酒、酱油、味精、鸡精、十三香、胡椒粉，翻炒均匀，倒在肉片上，充分拌匀，上锅蒸熟，约蒸一个小时半，出锅备用。

3.调制一个脆皮浆，净盆中加入澄粉、玉米淀粉、少许面粉、蛋清，少许啤酒，清水，少许色拉油，充分搅匀备用。

4.准备糯米纸，一张糯米纸裹上一片咸烧白，加点芽菜末，包裹均匀，裹上一层脆皮浆，裹上一层面包糠，下入六成色的油锅中，炸至定型，再复炸至酥脆，出锅装盘即可。

软烧鲫鱼

1.先把鲫鱼宰杀治净，再在鱼身两侧剞上花刀。

2.净锅里放化猪油和菜籽油烧热，先下姜蒜末、豆瓣酱、泡椒末和葱末炒香，掺入鲜汤烧开，放入鲫鱼，加入料酒、啤酒、醪糟和少许的老抽，小火煮15分钟，再淋一点香醋，勾二流芡，起锅装盘，撒上葱花，美味即成。

秘制红烧鸡块

1.仔鸡腿用刀剁成块，下入凉水锅中焯一下水，捞出备用。

2.准备一个空碗，加入干辣椒干花椒、葱姜蒜、酱油、盐、豆瓣酱、番茄酱、红油火锅底料，少许冰糖、十三香，胡椒粉、香醋备用。

3.起锅烧油，加入混合猪油，加入碗中的调料炸香，倒入鸡块，翻炒均匀，倒入适量开水，摸过食材，大火烧开再转中小火慢炖，炖20多分钟，炖至入味，再开大火收浓汤汁，即可出锅装盘，出锅的时候可以加点自己喜欢吃的配菜更美味更下饭。

家常炒蛰皮

1.冷热交替发蜇皮：带盐海蜇皮改成大块，投入开水中大火烫透，捞出后立即放入冰水里过凉，搅动洗净后捞出，纳入盆中，添加冰水入保鲜冰箱浸泡保存，中途换水2-3次，以冲掉多余盐分。

2.取发好的海蜇皮改成条。

3.锅下葱油烧热，加入五花肉丝炒熟，下干辣椒段、蒜片爆香，淋东古一品鲜酱油、蚝油烹出锅汽，下香菜梗、海蜇皮，调入适量盐、味精、白糖，烹米醋后快速翻炒均匀，出锅即成。

蒜蓉粉丝蒸多宝鱼

1.袋装粉丝2捆泡透，改刀切成寸段。

2.多宝鱼一条去掉内脏，刮洗干净，改成约2厘米宽的长条，加入少许盐、料酒，腌制5分钟，按原形摆入盘中。

3.粉丝段纳入盆中，加入金蒜（即炸至金黄的蒜蓉）60克、银蒜（即生蒜蓉）30克、蒸鱼豉油10克、盐5克、味精、胡椒粉各3克、鸡汁2克以及葱油20克拌匀，铺在多宝鱼上面，旺火足汽，蒸7-8分钟，取出后撒上香葱花，泼热油激香，即可上桌享用。

青红椒爆肉末茄子

1.茄子改刀切成长方形的块，纳入盆中，撒入少许盐，抓拌均匀，腌制片刻，加入清水，用手挤掉多余的水分备用。

2.起锅烧油，下入肉末炒至酥香，下入葱姜蒜末爆香，烹入料酒和酱油，再下入茄子翻炒出香，调入盐、生抽、鸡精、味精、少许白糖，翻炒均匀，茄子刚断生下入青红尖椒圈，炒出辣椒的香气，撒入蒜末、花椒油、香油，炒匀出锅，美味即成。

跳跳鱼

1.将草鱼冲洗干净，宰杀治净，用盐和料酒拌匀，腌10分钟。

2.将水烧热，加入少许食粉，待烧开后下入整鱼焯制，捞出控水，放入盛器中。

3.起锅烧油，烧至五成热，下入青红辣椒碎、番茄酱、盐、味精，熬成汤汁，浇在草鱼上即可，上面撒上葱花，美味即成。

香辣回锅肉

1.五花肉刮洗干净，下入凉水锅中，加入葱姜、料酒，大火烧开撇去浮沫，转中小火煮20多分钟，用筷子可以扎进去，并且没有血水流出即可关火，捞出擦干表面的水分，放在案板上，改刀切成约硬币厚的片备用。

2.净锅烧热，加入少许色拉油，下入肉片煸炒出油，放入香辣酱、风味豆豉酱、干辣椒花椒，煸炒出香，肉片起卷的时候，调入少许白糖吃着有回甜感，下入蒜苗，蒜苗断生即可出锅装盘。

韭菜炒猪肝

1.把猪肝切成片，用清水冲洗以除去异味，沥水后纳碗，加盐、料酒和生粉拌匀码味上浆。

2.净锅放菜油烧热，先下猪肝片爆炒断生，倒出来沥油。

3.锅里留底油，下姜片、蒜片、小米辣圈和韭菜节炒香后，倒入猪肝片，边炒边烹入用辣鲜露、酱油、盐、味精、白糖、胡椒粉和湿生粉对成的碗芡，待其收汁便可装盘。

椒香口服虾

1.将汉虾洗净，剥去虾壳，留虾尾部分，从肉中开一刀，用盐、美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉码味上浆。

2.将黄豆芽、芹菜洗净，与汉虾一起下入热水中焯制，装盘，倒入熬好的清汤。

3.另起锅加入特制香油熬至200℃，下鲜花椒、干辣椒炝香，烧至入盘中即可。

4.特制香油：将菜子油与色拉油混合（菜子油浓度高提香），下入锅中熬至两成热，再下入八角、白蔻，香叶，香茅草、干辣椒，野山椒熬制，慢慢升热油温，至香料开始变煳时离火，盖上盖焖一夜，至香料的香味全部熬出来即可。

香辣猪脚皮

1.把猪脚治净并除去大骨后，投入沸水锅煮透，捞出来冲洗干净，然后放高压锅里待用。

2.锅里放色拉油烧热，投入姜片和葱段先炒香，下剁椒酱炒匀并掺清水烧开后，倒入高压锅。高压锅烧上汽后压5分钟，待其自然冷却才取出猪脚皮，随后切成片待用。

3.锅里放色拉油烧热，投入美人椒圈和小米椒圈先炒香，再放入猪脚皮翻炒，同时加蚝油、辣鲜露、鸡粉和味精调味，临起锅时淋入香油便好。

仔排肥肠

1.把猪仔排剁成小节，治净的肥肠切成小块，一起纳盆，加姜末、水豆豉、油酥豆瓣酱、盐、白糖、味精和蒸肉米粉拌匀，摆入扣碗。

2.然后放上拌味后的土豆块，入笼蒸熟，取出翻扣盘内，撒香菜节即成。

酱椒蒸猪脚

1.取猪手，去毛洗净，切成两半，用细流水冲泡30分钟后飞水，捞出入高压锅中，加清水至刚刚没过猪手，下入白醋300克和适量的盐、姜片、葱段，压制7分钟。

2.将压熟的猪手迅速投入到加有冰块的水中浸泡至凉透，取出去骨后切小丁待用。

3.酱椒、野山椒剁碎混合均匀，倒入猪手粒中，调入鸿兴源鸡精拌匀，平均分成12份，分别装入12个垫有泡发的细粉丝的盘子中，封保鲜膜入保鲜冰箱保存。

4.取一份预制好的开胃猪手，去掉保鲜膜入蒸箱蒸制10分钟，取出撒葱花和红椒丁即可上桌。

芥菜鲤鱼

1.野菜过水冲冷，切成菜末备用。

2.杀好塘鲤鱼去骨，切片，上浆备用，春笋切甲片用鸡汤煨入味。

3.鲤鱼脯用3成油温过一下，用鸡汤调味，打薄芡放入野菜，即可装盆。

松鼠桂鱼

1.桂鱼用料酒，精盐调匀，蘸上干淀粉。番茄酱，猪肉汤，绵白糖，香醋，料酒，湿淀粉，精盐，调成汁。

2.将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，提起鱼尾放入油锅，炸三十秒定型，整鱼入油锅炸至淡黄色捞起，盛入盘中拼成松鼠形。

3.蒜末，笋丁，香菇丁，青豌豆炒熟，加味汁调匀，加熟猪油，香油搅匀后浇在鱼上，撒上熟虾仁即可。

酱椒鱼头

1.酱椒制作：锅上火烧干，下入野山椒、酱椒小火煸炒20分钟至无水汽。

2.锅入菜籽油，下入蒜末爆香，下打碎的浏阳豆豉炒匀，再下炒干的酱椒碎煸炒出香，调入盐、味精、鸡精、白糖、白胡椒粉翻炒均匀即成。

3.蒸制：一个三斤半的鱼头从背部剖开，带皮一面朝上摆在盘中，浇入炒好的酱椒，蒸15分钟，即可撒上香菜上桌。

坛坛肉

1.普洱茶用开水冲泡好，过滤取茶水；带皮五花肉切成3厘米左右的方块，入开水锅焯水。

2.炒锅里倒入色拉油，加水和冰糖，小火炒成糖色，把焯过水的五花肉倒入炒锅，小火翻炒使肉块裹满糖汁成焦褐色，再放入葱段、姜片，烹入料酒，把泡好的普洱茶水倒入没过五花肉，大火烧开后改小火煨制60分钟左右，加入盐、生抽调味，肉软后淋入蜂蜜收汁，装盘撒上香葱末即可。

溜肥肠

材料;猪大肠、青椒、豌豆、水发木耳、A料（高汤、料酒、醋、酱油、盐、味精）、豌豆淀粉、植物油、大葱、姜、白皮大蒜。

1.大肠洗净煮熟，再入开水中焯片刻，捞出，改刀成5厘米长、2厘米宽的条，挂淀粉硬糊，入植物油炸透，再用热油促一遍；

2.勺中留底油，加葱姜蒜末炸出香味，再入A料调味，用水淀粉勾浓芡，急火推勺爆汁，淋热油，放入炸大肠条、青椒、豌豆、木耳颠翻出勺。

脆香猪软骨

1.猪软骨改刀成段，冲水沥干，加入腌料安多福夫腌粉和松肉粉，拌匀腌制备用。

2.莲藕去皮，改刀成条，和猪软骨一起下入六成油温中，炸至香脆备用，青蒜苗和红牛角椒改刀成条，过油备用。

3.起锅烧油，爆香干锅爆炒酱，加入猪软骨、莲藕、青蒜苗和红牛角椒，加入鲜汤，大火快速翻炒，炒至干香，即可出锅装盘。

4.干锅爆炒酱：准备原料，五花肉粒、香菇粒、海米粒。准备小料，干葱茸、蒜蓉、姜茸。准备调料，火辣干锅酱、蚝油、海皇爆炒酱、安多夫腌粉、花椒粉各适量备用。接着起锅烧油，小火煸香原料，加入小料煸透，烹入调料，推匀熬香，即成干锅爆炒酱。

混椒鸡杂

1.鸡胗剞十字花刀，切成火夹片。鸡肠改成约8厘米长的段。鸡心、鸡肝改刀成片，清洗掉多余血水，以上原料均加入姜葱、料酒、盐码味备用。

2.血旺改刀成约1.5厘米见方的丁，加入高汤小火煨5分钟。鸡蛋干改刀成约2厘米长的片，泡椒剁成末待用。

3.净锅预热，加入菜籽油和猪油烧热，下入姜蒜片、鲜花椒、泡青红小米椒节、豆瓣酱、泡椒末，小火炒香，下入鸡杂翻炒出香，接着烹入适量高汤，下入血旺丁和鸡蛋干片，加入少许盐调味，收汁亮油，下入芹菜节、青红椒粒充分炒匀，起锅装盘，美味即成。

鸡蛋烧排骨

1.煮熟的鸡蛋凉透后，剥去壳备用。排骨剁块，清水中浸泡去多余血水。

2.起锅烧油，下入冰糖和姜片，小火炒成焦糖，迅速下入排骨翻炒均匀，加入适量酱油，料酒，干辣椒，加入清水，水刚没过排骨即可，大火烧开，中火烧20分钟。

3.接着鸡蛋上划几个口子，便于入味，全部放入锅中一起烧，调入盐、鸡精味精，十三香，烧至鸡蛋入味上色，待汤汁收干，即可起锅，鸡蛋围着盘子一圈放，排骨倒在中间，撒上葱花，美味即成。

酸菜炒肥肠

1.把处理干净的肥肠下入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一下水，捞出来冲洗干净，放入卤水锅，卤至软熟入味，捞出来晾冷，再切成小块备用。

2.起锅加入色拉油烧热，下入酸菜碎、姜蒜米炒香，再下入肥肠一起翻炒均匀，加入鸡精、味精和胡椒粉调味，下入青红椒圈充分炒匀，即可出锅装盘。

烧椒墨鱼仔

1.墨鱼仔治净，切成两半，投入沸水锅汆一下水待用。另把去皮小芋头放入高压锅里，加入少许盐和适量清水，压至软熟待用。

2.青二荆条辣椒洗净，放炭火上，烧至表面呈虎皮状时，用刀剁碎纳入盆中，加入酱油、生菜油和辣鲜露搅匀，制成烧椒酱待用。

3.净锅预热，加入适量菜籽油烧成熟菜油，下入烧椒酱稍微炒一炒，再放入墨鱼仔和小芋头翻炒均匀，起锅前加入青椒圈和少许黑胡椒碎，出锅装入石锅或者沙煲中，上桌后点火加热即可食用。

赛螃蟹

1.把鸡蛋磕入空碗中，将蛋清和蛋黄分开，分别置于不同的碗中，各放少许盐搅匀待用。

2.起锅烧油，下入蛋黄炒熟，盛起待用。

3.再起锅烧油，下入葱姜末爆香，烹入绍酒、香醋、味精，倒入蛋清和蛋黄，炒至水汽渐干，即可出锅装盘。

干锅鲜虾鱿鱼

1.将鱿鱼洗净，改刀成小段。大虾腹部开刀，去沙线，用少许海味鲜露汁腌制，快速过油炸去水分捞出备用。

2.起锅烧油，煸香葱姜洋葱，加入鱿鱼和大虾，淋上调好的海味干锅汁（鸡精、蒸鲜豉油、和味烧汁、海味鲜露、辣鲜露、辣油、黄酒，混合均匀即是）快速翻炒，喷入辣鲜露和辣油，加入香芹段和花生米炒匀，撒上美人椒粒，即可装盘。

花椒薄荷兔

1.仔兔处理干净斩成丁，加入用薄荷叶、保鲜藤椒、姜葱抓挤出来的汁水，以及盐、料酒和老抽腌味半小时备用。

2.净锅预热，加入色拉油，烧至四成热时，下入兔肉丁，炸至表面略酥，倒出来沥油备用。

3.锅留少许的底油，加入青尖椒圈和干青花椒先煸炒出香，把炸好的兔肉丁和薄荷叶加进去，炒出香味，再加入少许的盐、味精和香油调味，起锅装盘，美味即成。

番茄鸡

1. 将仔公鸡宰杀治净，砍成约3厘米的方块待用。青红尖椒分别去蒂，一剖为二切成段，番茄切成小块备用。

2.起锅烧油，烧至七成热，再下入砍好的鸡块，爆炒出色，捞出控油备用。

3. 锅里再放入适量的猪油和红油烧热，下入蒜姜炒香，加入番茄块，调入白糖煸炒，加入提前炒熟的豆瓣酱、熟糍粑辣椒、小青红尖椒段和新鲜花椒籽一起炒出香味，下入鸡块，烹入鲜鸡汤，再调入盐、味精、鸡精、胡椒面、酱油、料酒，用小火焖至熟透，起锅倒入垫有黄豆芽的火锅盆内，撒上白芝麻和蒜苗节，即可上桌点火食用。

芝麻跳跳蛙

1.牛蛙逐一宰杀治净，剁成块，纳盆码入基本味，接着下入烧热的油锅滑散，捞出来沥油待用。

2.锅留底油烧热，下入酸菜、泡椒、泡姜小火炒香，加水熬煮并简单调味，再加入牛蛙煮至入味，出锅装盘。

3.净锅预热烧油，下入大量白芝麻、干辣椒小火炒香，趁热淋在蛙肉上，即可成菜。

农家黄焖土鸡

1.将土鸡宰杀治净，剁成约4 厘米大小的块。姜块、大蒜分别拍破备用。

2.炒锅置中火上，放入适量的混合油烧热，下入姜蒜爆香，下入豆瓣酱、细辣椒面煸炒出香味炒出红油，下入鸡块翻炒均匀，再加入泡辣椒、十三香，再次煸炒出香。

3.接着把炒好的鸡块倒入高压锅内，加入适量的清水，兑入酱油，加盖压8分钟，自然冷却后，倒入火锅盆内，加入汆熟的鸡血、鸡肾，撒上葱节，即可上桌边煮边食。

辣炒花蛤

1.将花蛤汆水，捞出倒入冰水，洗去泥沙，再汆水断生捞出备用。

2.起锅烧油，下入葱段、姜片、蒜蓉煸香，烹入辣炒汁（海鲜酱、海皇爆炒酱、鲜露，混合均匀即是）、下入花蛤、青线椒、美人椒，快速炒匀，即可出锅装盘。

麻辣水煮鸡块

1.仔公鸡宰杀治净，加入姜葱汁、盐、料酒和胡椒粉抓匀，腌制2个小时，挂起来再晾2小时，等表面干燥后，放入川式卤水锅，用小火卤一小时半，关火后再浸泡半小时，然后捞出来晾冷，斩成大块待用。

2.锅里加入适量清水烧开，放入莲藕片、土豆片和方竹笋片，加盐调味，煮至刚熟便捞入盛器垫底。

3.锅里掺红汤（可以用卤汤兑水）烧开，放入卤鸡块冒透，出锅装在垫有蔬菜料的盛器里，舀入红汤，使鸡块呈半淹状态。

4.锅里放入香料油烧至五成热，下入干辣椒节和干花椒炝香，迅速倒在鸡块上，并撒上葱花，即可上菜。

铁铲鱿鱼须

1.鲜鱿鱼须撕去外膜治净，切成段，纳盆中，加入盐、料酒腌制。

2.鱿鱼须接着下入六成热油锅炸至断生，捞出来沥油，再下土豆条炸至表面金黄酥脆，捞出来沥油备用。

2. 锅留底油， 下入干辣椒段、花椒、姜蒜片爆香，放入炸好的鱿鱼须段、土豆条、洋葱丝、芹菜段，掺少量鲜汤，调入盐、孜然粉、白糖、酱油，炒匀收汁，起锅装入铁铲盘中，撒上白芝麻，搭配酒精炉，点火上桌。

青椒焗鸡

1.鸡大腿去掉骨头，并用刀身拍平，接着用刀尖戮一遍，斩成小块纳碗中，加入盐、料酒、胡椒粉和湿淀粉，拌匀腌渍待用。

2.净锅烧热，下入青二荆条辣椒和青小米辣，边炒边用勺子挤压，炒至表面呈虎皮状，倒出来置于砧板上剁成碎末。

3.锅里加入菜油烧热，下入青椒碎炒香，即制成青椒酱，出锅备用。

4.锅里加入色拉油烧热，下入青二荆条辣椒节和红美人椒节稍炸一下，倒出来沥油备用。

5.锅留底油，下入鸡丁炒散，放入姜蒜片、青椒酱、青二荆条节和红美人椒节一起翻炒均匀，出锅待用。

6.把藕丁放入加有盐的沸水锅里汆一下水，捞出来控干水分，放入煲仔里垫底。同炒好的青椒鸡、卡磁炉等一起上桌。吃的时候再把青椒鸡倒入煲仔，淋入适量青椒酱油，盖上盖子焗两三分钟，即可揭盖食用。

香辣蹄花

1.猪前蹄处理干净，下入加有姜片、葱结和料酒的沸水锅汆一下水，再放入川式卤水锅，大火烧开再转小火，卤至筷子能插透猪蹄表皮时，捞出来晾冷，然后斩成约3厘米见方的块。

2.起锅烧色拉油，烧至六成热，下入猪蹄块，炸至表面焦皮，倒出来沥油备用。

3.锅留底油，下入干辣椒节、干花椒和青椒节炒出香味，再下入炸过的猪蹄块和香辣酥翻炒均匀，加入十三香之类的香料粉调味，最后放入掰碎的小麻花，充分翻炒均匀，即可出锅装盘。

文蛤烧麻鸡

1.选用1000克左右的一只仔麻鸡，宰杀治净，剁成块。另把文蛤洗净，先投沸水锅里汆一下水，捞出来再用清水漂洗净备用。

2.净锅放入适量菜籽油和色拉油，烧热后倒入麻鸡块、姜片、葱节、干辣椒节、香叶等，煸炒出多余的水汽，烹入米酒，掺入适量鲜汤，加入红烧酱油、生抽、白糖、盐和味精调味，烧至鸡肉刚熟，再放入文蛤，改大火收至见油不见汁，撒入葱花，即可出锅装盘。

烧椒腰片

1.将猪腰去腰臊味，片成薄片，下入清水锅汆水，断生迅速捞出冲凉备用。另将洋葱切成丝，青笋去皮，切成约6～8厘米长的薄片，汆水后捞出沥水备用。

2.将青二荆条辣椒放火上烧至表皮焦且皱皮切碎，加入基本调味品，调成烧椒汁水备用。

3.腰片装盘，浇上烧椒汁，腰片底部提前垫上洋葱丝，汆过的青笋片，最上面可以泼上现炸的花椒油，增加点麻香味，最后撒上葱丝，即可享用。

大千私房鸡

1.将土公鸡宰杀治净，然后斩成约3厘米见方的小块，仔姜切成滚刀块，土豆去皮切块蒸熟待用。

2.热锅下入熟菜籽油，下入葱姜蒜粒和花椒爆香，下入鸡肉和仔姜块炒香，再加入豆瓣酱炒出香味，掺入适量清水烧30分钟，下入蒸熟的土豆块和青椒段，加入少量盐、味精和酱油调味，再烧2分钟即可起锅，撒上葱段，美味即成。

茶菇鸭

1.把老鸭宰杀治净，斩成小块，另把干茶树菇用开水泡涨待用。

2.锅里放入熟菜油烧至六成热，下入老鸭块和姜片，用小火慢炒，至水分干且油变清亮时，放入八角、山奈、香叶、草果和甘草炒出味，再放入泡好的茶树菇炒匀，烹入花雕酒和少许清水，加盐、胡椒粉、味精和鸡精调好味，用小火收干水分待用。

3.锅里放入少许熟菜油烧热，下入干辣椒节、藿香叶炒香，再下入烧好的鸭肉、豆腐干块和芹菜节，翻炒均匀，撒上熟白芝麻，淋入香油，即可装入容器，上桌享用。

鲜椒仔姜兔

1.将兔肉切成丁，纳盆中，加入胡椒和盐腌味待用。把青小米椒节入油锅中过油，捞出来沥油待用。

2.锅里放调制油烧热，下入腌好的兔丁煸炒至六分熟，再下入青花椒、豆瓣酱、仔姜粒和青小米椒节，翻炒均匀，在放入藕丁，加入味精、鸡精、白糖、胡椒、料酒、鲜辣汁和少许清水，烧1分钟便可起锅，加入花椒油即成。

3.所用调制油：往高压锅里放入菜籽油、青花椒、青小米椒、老姜、大葱和水，上汽压约15分钟，离火降温，滗出来便得到所用的调制油。

石锅霸王蟹

1.将面包蟹处理干净，去掉蟹壳、蟹钳，蟹身改刀成块。

2.蟹钳、蟹块裹匀生粉后，与蟹壳一起下入烧至八成热的油锅中炸至色金黄，捞出沥油备用。

3.芋儿去皮治净，放入高压锅，上火压至粉糯，出锅备用。

3.净锅中加入色拉油烧热，下入豆瓣酱、火锅底料、姜蒜米小火炒香，放入辣椒面炒匀上色，掺入适量清水烧开，放入芋儿、炸好的蟹块，调入适量盐、味精，小火收汁，水淀粉勾芡，起锅装入烧烫的石锅中，盖上蟹壳。

4. 净锅放油烧热，放入花椒和干辣椒节激香，起锅淋在石锅中的蟹块上，美味即成。

烧椒腰片

1.将猪腰去腰臊味，片成薄片，下入清水锅汆水，断生迅速捞出冲凉备用。另将洋葱切成丝，青笋去皮，切成约6～8厘米长的薄片，汆水后捞出沥水备用。

2.将青二荆条辣椒放火上烧至表皮焦且皱皮切碎，加入基本调味品，调成烧椒汁水备用。

3.腰片装盘，浇上烧椒汁，腰片底部提前垫上洋葱丝，汆过的青笋片，最上面可以泼上现炸的花椒油，增加点麻香味，最后撒上葱丝，即可享用。

黔味苗香鸡

1.将带骨鸡肉剁成约3厘米长的块，放入盛器内，加入姜片、葱节腌渍半小时待用，西红柿去皮切成小块。

2.炒锅置旺火上，放入适量的色拉油，烧至七成热，先下鸡块，爆炒至表皮收紧微干，捞出控油备用。

3.炒锅留底油，下入姜片、蒜瓣、花椒和豆瓣酱，小火炒香，接着下入糟辣椒、糍粑辣椒煸炒至油红，放入鸡块，烹入料酒翻炒均匀，再掺入少许鲜汤，加入青红尖椒节和番茄块烧至入味。锅内的汁水将干时，加入味精调味，炒匀起锅，装盘即成。

黑笋子烧鸡

1.首先鸡一定是现杀的农家土公鸡，竹笋最好要用产自贵州的黑竹笋。

2.把鸡治净，剁成约3厘米大小的块。另把黑竹笋用清水泡涨，沥水后切成马耳朵节，放入沸水锅里煮至软熟，其间需多次换水），再出锅沥水待用。

3.炒锅置旺火上，倒入菜籽油烧热，把鸡块下锅先生爆几分钟，然后依次下入豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、蒜米、鲜辣椒节、干青花椒，炒至色红味香时，加入一瓢自制的火锅底料，掺入适量的鲜汤，接着放入黑竹笋。汤沸时加一点红葡萄酒和白糖调味，直到文火把鸡肉和黑竹笋烧入味时，加入盐和鸡精调味。

3.出锅装盘时，将干辣椒节和干青花椒先在冒烟的热油锅里炝香，然后浇在盘中笋子烧鸡上面，美味即成。

尖椒兔

1.取兔肉斩成小丁，加入盐、料酒、姜葱汁和淀粉，抓匀待用。青小米椒和青尖椒分别切成节，仔姜切成丝备用。

2.锅里放入色拉油烧热，下入兔肉丁滑熟，倒出来沥油备用。

3.锅留底油，下入干青花椒炝香，再放入青小米椒节、青尖椒节和子姜丝炒出味，再下入兔肉丁一起翻炒，其间加入盐、生抽、味精、胡椒粉等基本调料调好味，起锅装盘，撒上香葱花和熟白芝麻，美味即成。

小葱拌麻辣鸡

1.把农家土仔公鸡放入加有姜葱和少许盐的沸水锅里煮断生，浸泡至冷却捞出待用。

2.空碗中加入姜末、蒜末、红油辣椒、盐、鸡汤、白糖、花椒面和花椒油一起搅匀，调成麻辣味汁备用。

3.把新鲜小葱切成节，放入盘中垫底，煮熟的鸡去掉大骨，片成片，盖在小葱节上，淋上调好的麻辣味汁，美味即成，吃的时候拌匀即可。

绝代酥酥蛙

1.把净牛蛙肉斩成大丁，加入盐、料酒、姜葱汁和淀粉抓匀待用。

2.锅里放入大量油，烧至七成热，下入蛙丁，炸至外表松泡酥脆且内熟时，捞出来沥油。另下入水晶锅巴炸至酥脆。

3.锅里放油烧热，先下姜蒜片、干辣椒节和干花椒炝香，再下入蛙肉，一起翻炒，其间加入盐、味精、香油和花椒油调好味，放入水晶锅巴翻匀，起锅装盘，撒上香葱花和熟白芝麻，美味即成。

金牌小炒鸡

1.将鸡肉和鸡把洗净，切成小块，加入辣鲜露码味备用。

2.往锅里倒入适量色拉油，烧至六成热，下入腌制好的鸡肉块和鸡把，炸至八分干且断生，捞出来沥油。另将土豆丁、青笋丁、藕丁也下入热油锅，炸约30秒，捞起来沥油待用。

3.锅留底油，下入姜蒜末、花椒、干辣椒节，爆炒出香，倒入炸过的鸡肉块和鸡把，以及土豆丁、青笋丁、藕丁炒干水分，调入盐、鸡精、辣鲜露，下入二荆条辣椒节、小米椒段、大葱段，炒出香味，起锅前淋入花椒油，撒上酥花生仁、熟芝麻和葱花，装盘便可。

耙耙鸡脚

1.把土鸡脚处理干净，下入沸水锅里汆一下水，捞出来控水待用。

2.净锅里加入菜籽油烧热，下入姜片、蒜瓣、葱节、干辣椒节、花椒和豆瓣酱炒香出色，掺入适量鲜汤，调入盐、味精、鸡精、白糖，把鸡脚放进去烧开，倒入高压锅，加入芋儿块，中火压15分钟，即可出锅装盘。

佛山无影脚

1.把猪脚用火烧去残毛，刮洗干净，投入加有料酒、白醋的清水锅汆去异味，捞入加有干辣椒节、姜片、葱节、料酒、盐、鸡精的沸水锅中炖至软熟，捞出来沥水，入笼蒸约30分钟，取出来装入垫有凉皮的圆盘里待用。

2.净锅入香料油烧热，下入青红小米椒末、青红花椒、姜蒜米，炒香出味，掺入少量的蒸猪脚的原汁，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、麻辣鲜露、东古酱油、美极鲜，用水淀粉勾二流芡，淋入藤椒油推匀，出锅浇在盘中猪脚上，撒些葱花，美味即成。

小城螺蛳鸡

1.把土鸡肉斩成丁，用盐、料酒和姜葱汁腌制入味，再下入热油锅里，炸至表面酥脆且熟时，捞出来沥油备用。

2.锅留底油，下入干辣椒节、花椒、姜片和蒜颗，炝炒至棕红色，下入螺蛳肉和鸡丁煸炒，然后放入豆瓣酱和香辣酱炒香出色，烹入料酒，调入盐、白糖、辣鲜露、鸡精和味精，炒熟入味，再淋入花椒油和香油颠匀，出锅装盘，撒上熟芝麻和葱花点缀，美味即成。

馋嘴尖椒鸡

1.土杂鸡肉丁，加入香浓鸡鲜粉、盐腌制，过油炸至金黄，捞出备用。

2.起锅烧油，下入蒜子、拍姜、葱头、干花椒爆香，下入绿尖椒炒出香味，下入馋嘴小炒汁（辣鲜露、蚝油、蒸鱼豉油、花椒油、芝麻油、胡椒粉少许）炒至出香味，装盘即可。

农家铁锅炖鸡

1.把土鸡斩成块，下入热油锅中，稍炸一下倒出来控油备用。

2.锅留底油烧热，下入姜蒜片和豆瓣酱炒香，下入鸡块，掺入适量鲜汤烧开，调入盐、味精和白糖调味，烧成家常味，再下入土豆块烧入味，再把青椒节放进去烧至断生，收汁亮油，出锅装盘，盘边围摆贴玉米饼子，美味即成。

地皮菜炒肉末

1.锅内放入适量熟猪油熬化，下入处理干净的地皮菜，中火翻炒均匀，倒入骨头汤烧开，下入猪肉末、调入盐，葱花，拌炒均匀，即可出锅装盘。

馓子豆花，麻辣味型，馓子酥脆，豆花滑嫩入味，麻辣香浓。

1.将黄豆用清水泡发，再打成豆浆，滤渣后煮开，稍微放凉备用。

2.再往豆浆内加入适量葡萄酸内酯，并加少许温水调匀，加盖焖约10分钟，即成豆花。

3.净锅罝火上，放入适量菜籽油，将浸泡好的黄豆下入锅中，中火炸酥香，捞出控油备用。

4.馓子揉成段备用，空碗中舀适量豆花和汤，加入辣椒油、花椒油、豆豉酱、酱油、花椒粉、盐、酥黄豆、榨菜丁、炸花生碎、馓子、葱花，美味即成。

5.馓子的制作：

（1）少许盐加适量清水和面拌匀，反复揉搓，随揉随加余下的水，直至面团细密无粒放入盆中，盖上稍醒片刻。

（2）将醒好的面团压成扁状厚1.5厘米，再切为1.5厘米长条，揉成与筷子大小，将其放在抹好油的盆中，每一盘一层刷一引进油以防粘连，待全部盘完后，用布盖上醒60分钟。

（3）起锅烧油，将盘好的条取出，条头放在左手食指根处用拇指压住，由里向外绕在其它4个手指上，随绕随将条拉细。约绕30圈左右，将条揪断。断头压在圈内，再用两手食指伸入圈内拉长2/3，再用两根筷子代替两个食指把两条绷直，下入油内炸至半熟时斜折过来，定型后抽出筷子，炸至深黄，捞出即成。

酱爆卤鸭舌

1.红椒洗净切成丁备用。买一点卤好的鸭舌备用。

2.起锅烧油，烧至六成热，放入卤鸭舌小火滑2分钟，取出备用。

3.锅留底油，烧至五成热，放入甜面酱小火煸炒出香，放入鸭舌、红椒丁，大火爆炒3分钟，放入味精、鸡粉调味，即可出锅装盘。

川菜糖醋排骨

1.猪排骨斩成长约5厘米的节，下入沸水内汆水，捞出装入蒸盆中，加入盐、花椒、黄酒、姜葱、鲜汤，入笼蒸至肉离骨，取出排骨。

2.起锅烧宽油，烧热至七成热，放入排骨炸呈金黄色捞出控油。

3.锅留底油，加入白糖，炒成糖汁，加入鲜汤，下入排骨、用微火收汁，汤汁将干时，烹入比白糖略多一点的香醋，待亮油起锅，淋上香油，装盘晾凉，撤上芝麻拌匀即成。

姜汁蹄花热窝鸡

1.散养土公鸡一只处理干净，冷水下锅，放点姜和花椒，大火煮开，转小火加盖，焖煮一小时捞起，猪蹄宰成小块用高压锅压一小时备用。

2.冬笋切滚刀，焯水，捞起沥干备用。

3.起锅烧油，烧至五成热，先下入花椒，再下入郫县豆瓣小火炒香出色，老姜去皮切成小粒下入锅中炒香，加入鲜鸡汤，大火煮开，加入剁好的鸡块、熟猪蹄花，大火烧开，转中火继续烧10分钟，加入已经杀过水的冬笋块。用红苕芡粉、醋、盐、水调成芡汁勾芡，起锅装盘，最后撒上葱花，美味即成。

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