大家好我是@宝哥做美食今天跟大家分享麻辣鸭货的制作方法觉得老弟对你有帮助的话 点赞 关注 评论 转发
麻辣鸭货香料(单位都是克)
桂皮 100 草果 15，香叶 16 良姜 26，八角 135，一口盅8，砂仁 10，甘草 45，香砂 33 小茴香 36，白芷 60，陈皮 28、红扣 8，白蔻 16 草寇 52 肉蔻 14 柠檬片 20，辛夷 4荜拨 6黄栀子 10 丁香 9 千里香7 山奈 17 白胡椒 15 山楂 17吊汤清水 150 斤，大棒骨 10斤
汤桶放入清水，原料洗净焯水放入锅中，大火烧开转中大火最少 4-5 个小时，取高汤 110 斤。
调料第一锅
白糖三斤七两，味精三斤，洗涤盐八斤，大桥鸡粉三斤二两， L+G95克，白胡椒碎 15 克，日落色 2.5勺(适量掌握)，麦芽酚 55克，色拉油15斤。制作流程先调口高汤内先放白糖(尝口)味精，洗涤盐(尝口)，大桥鸡精，然后下鸭脖，之后 L+G 等，白胡椒碎，日落色(适量掌握)，下料包，辣椒，红麻椒，下入色拉油，鸭货按顺序进行，出锅前五分钟放入麦芽酚。
鸭货卤制时间顺序
先放鸭脖开锅 25 分钟，再放入鸭锁骨开锅 5分钟，下鸭头鸭腿5分钟，下鸭爪鸭脸5分钟下鸭翅5分钟,下鸭舌5分钟，最后焖 10 分钟出锅即可，(全程中小火即可)第一锅鸭货最少 40 斤起。
调料，第二锅
白糖2斤，洗涤盐1斤6两，味精1斤8两，大桥鸡精 7两，L+G30 克，白胡椒碎8克，日落色多半勺(适量掌握)麦芽酚 30 克，鸭货40到45斤调料，
第三锅
老汤取出 40 斤，加水 40 斤，白糖 2.5斤，味精2斤，洗涤盐 2.5 斤，大桥鸡精 1 斤，L+G40 克，白胡椒碎 10 克，日落色1勺(适量掌握)，麦芽酚40克，鸭货 20-25斤，小米椒 2.5 斤，用3次(1.5 斤袋装，1 斤散放在汤里)，红麻椒4 两用 2–3 次(袋装)药材包用3次，
素菜卤制时间
干豆腐，老汤1斤，水2两金针菇，老汤1斤，水4两杏鲍菇，干木耳，老汤1斤，水1两土豆，老汤1斤，水1斤，色素一点点，
鱼丸，老汤1斤，水3两，
菜花，老汤直接煮，盐，糖，鸡精，
海带结，老汤一斤，水 2.5 斤，鸡精，味精，白糖，干豆角，老汤1斤，水3两，花生米，鹌鹑蛋老汤直接煮
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