飘香鱼

飘香鱼

文|崔中华编辑|燕子图片|网络

前沙海很久以前是一个回民村，后来化成了社区。行政区划改变了一个村庄的容貌，没有改变的是村庄传统的美食，譬如“回民十大碗”。

经营“回民十大碗”的一家小餐馆在沙海社区的一条南北街道上，路东，不大的招牌，光看门脸给人一种大排档的感觉。餐馆里有包间和大厅，说是大厅，其实只能摆放几张长木桌，没有吧台，操作间紧靠着大厅。包间也没有几间，逼仄，光线昏暗，白天也要亮着灯。

简陋的就餐环境遮蔽不住美食的诱惑，“大快烧牛肉”、“清炖羊肉”、“筋道牛肉丸子”、“酱爆牛杂”、“烩酥羊肉”、“垮炖鸡块”、“蜜汁山药”、“芹菜肉丝”，回民十大碗其中的八大碗，光听听菜肴的名称就很诱人。十大碗之外的一些菜肴同样让人心动：“垮炖羊肉”、“蒜香酥鱼块”、“鸡丝香菇炖粉皮”、“手撕香鸡”、“酱牛肉”、“醋溜木须”、“葱爆羊肉”、“跨炖牛肚”，如果一直列举下去，回民的菜肴还有好多好多。

“垮炖”是一种制作方式，腌制好的牛羊肉，或者鸡肉和鱼肉，都要裹上面糊下油锅炸好，然后再炖，炖出来的菜肴肉质酥烂，很入味。在“回民十大碗”小餐馆吃饭，人不多的时候点上两三个荤菜，再配几个素菜，就很丰盛了。因为餐馆的菜肴分量很足，一大碗红烧牛肉块和一大碗清炖羊肉就把餐桌点缀得有声有色，再多点荤菜就浪费了。即便是人多，也很少点全十大碗，丰盛的菜肴让人却步。

好多年前在鄄城郑营街上吃汉民的“八大碗”，同样的丰盛，让人记忆犹新。

“回民十大碗”之外最绕不开的菜肴是红烧羊羔肉，这道菜肴虽然不是回民的传统菜肴，但却有后来居上的感觉。

前沙海的红烧羊羔肉做工考究，食材必须新鲜，剁成块的羊羔肉先在开水中过一下，捞出用清水冲洗干净，再在清水中浸泡，然后倒进铁锅爆炒。蜂蜜和甜面酱是必不可少的佐料，这两种作料不仅仅是提味，更重要的是上色，让炒好的羊羔肉呈诱人的金黄色。还有葱、姜、辣椒、八角、花椒和料酒，加好这些佐料后文火慢炖，出锅前淋上一大勺香油，那种香，闻一闻都很过瘾。

你第一次吃红烧羊羔肉不是在前沙海吃的，是在牡丹区胡集东马亥村吃的。东马亥和前沙海一样，都是回民村，做羊肉都很在行。十多年前因为工作上的一点事去胡集，晚饭安排在东马亥一位回民朋友家，饭菜都是在回民朋友家做的，其中的大菜就是红烧羊羔肉。

红烧羊羔肉是用一个大铁托盘端上来的，金黄色的肉质在灯光下油汪汪的，散发着浓浓的香气，真是闻一闻都很过瘾。托盘里除了肉，还有七八个羊头，也是油汪汪的，呈好看的金黄色。

因为你是客人，主人把一个羊头放进你的骨碟，第一次吃红烧羊羔肉，你不知道怎样对付那个羊头。回民朋友吃羊头很娴熟，他把一双筷子对齐，把对齐的筷子头从一只羊眼插进去，从另外一只羊眼出来，然后用力把筷子分开，羊盖骨就打开了，露出羊脑。他说羊头主要吃三样：羊眼、羊脑、羊舌头。你学着他办法，很轻松就把羊头打开了。

后来才知道一盘红烧羊羔肉一般只有一个羊头，羊头是给尊贵客人准备的，那是一盘红烧羊羔肉中的精华，类似于汉民吃鱼时把鱼头对准尊贵的客人，鱼头酒是要喝的，喝完客人先动筷子其他人才能吃，繁复的礼节，积淀着食文化的精髓。