卤水的正确调制方法,配比做法超详细,学会这个方法开店没问题

大家好,我是厨师秀-鹏厨,我们接上一个卤水的制作文章,继续分享卤水制作方法,上一个视频骨汤已经熬制好了,下面我们准备调制卤水,卤水的调制关键主要是这几个关键,一个就是香料粉,这个很关键,还有就是上色,香料的配比在视频的结尾,嫌自己配太麻烦的话,鹏厨小店也有,下面就把过程分享给大家。

卤水的调制视频,点击链接观看

卤水的正确调制方法,配比做法超详细,学会这个方法开店没问题

【卤水的调制方法】

​1、首先把我们的提前打好香料粉装进袋子内,然后放进老汤内熬制,料袋不要放的太满,要预留足够的空间,让水分能够和香料融合,这样香味才能有效的释放,小火熬制1个小时左右。

卤水的正确调制方法,配比做法超详细,学会这个方法开店没问题

2、我们利用这个时间制作卤水的糖色,调色我们使用的是红曲米+栀子+冰糖【糖色】,其中冰糖是做糖色用的,首选把栀子拍破,然后加入清水熬制5分钟。

【所用到的栀子是黄栀子,栀子是为卤肉上色用的栀子的黄色加上糖色,红曲米看着比较有食欲,也不宜变黑,但是栀子味道非常大,不易用的太多,否则会影响卤肉香料的味道,30斤老汤7个左右栀子就可以】

卤水的正确调制方法,配比做法超详细,学会这个方法开店没问题

3、5分钟以后栀子的颜色都在水内,用油丝过滤出来,一会我们要用栀子水熬制糖色。

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4、下面接着制作糖色,锅内加水下入冰糖500克和适量的植物油,用勺子不断的搅动,加速冰糖快速融化。随着时间增加水份会慢慢的散发掉,糖液的颜色有微黄变的深红,锅内有大量的青烟冒出,这个时候要仔细观察糖液的变化,糖液大泡即将下去的时候把熬制好的栀子水加进去,加栀子水的时候要注意安全,糖液遇见水会溅出,小火熬制1分钟即可倒出,制作卤水的时候随用随取,这个就是卤水的糖色制作技巧 。

卤水的正确调制方法,配比做法超详细,学会这个方法开店没问题

5、下面我们开始给卤水调色:加进去一包红曲米【红曲米在100克左右】,红曲米的用量要根据自己想要的颜色适当的添加,红曲米用量多了看着颜色太假,所以我们还要加糖色,这样颜色会更红润漂亮,30斤卤水加500克的冰糖炒的糖色,红曲米是100克,在锅内煮的时间是20分钟,看着汤比较红了就把红曲米捞出来。

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6、然后我们再把卤汤调味:30斤卤水加盐的量是400克,这里着重的说下盐的用量,400克是最低标准了,可以适当的多加一点,卤肉要咸一点更好吃,咸香淡无味就是这个道理,鸡粉的量是200克,鸡粉是提鲜的,鸡粉也可以不放,我们做的时候随意调整

以上调料都加进去之后,我们的卤汤就算是调好了,下一步可以卤肉了。

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香料粉配比在视频结尾

卤猪头肉老是做不好?原来还有这些技巧,这个配方可以开卤肉店了

鹏厨卤水解答区:

1.卤水能不能用酱油调色?

卤水一般是不用酱油的,因为酱油会使卤水越熬越黑

2.卤水内的水分挥发了,是加水还是加老汤?

首选加老汤效果更好,也可以适当的加水,不过要隔一段时间加一次老汤补味

3.后期卤汤加水和加的盐怎么计算?

这里鹏厨大概计算了一个数值仅供参考

一斤水加8克盐,当然这8克盐要更具卤汤的浓度添加

所以我们做加盐的时候还要根据自己实践情况尝下卤汤的味道,这个8克是参考数值。

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