冒菜的做法及配方:尝试制作地道的川渝特色冒菜

一.熬骨头汤(桶内放入40斤水)

主料:牛骨头4斤(要用刀利小段状,提鲜增香)猪骨头4斤(要用刀剁小段状增香)鸡架1个(提香)

配料:鸭架1个(增香)白鲢鱼头1个(增香增白)猪肉皮1斤(起到浓汤的效果)

香料:八角,桂皮,淮山药,香叶,山奈,草果(拍破去籽)各1克制成料包用纱布包在一起。

注明:切记配料一般4到5天换新一次(鱼头除外),主料6到7天换新一次,鱼头3天换新一次,香料包5天换新一次。

冒菜的做法及配方:尝试制作地道的川渝特色冒菜

实际操作步骤

1、锅中放适量水,温度适中时,先将牛骨头,猪骨头,鸡架放进锅中,烫一会捞出,放进纱布里系好备用。

2、锅中放入鸭架,猪肉皮,烫一会捞出放进另外一个纱布里系好备用。

3、鱼头(白鲢)洗干净了,直接单独放进另外一个纱布里系好备用。

4、不锈钢桶中放进40斤水,用大火烧开将以上3种纱布包好的骨架放进桶中,再把香料包放进桶中,大中火烧4个小时以上,骨汤变白,高汤做好。

冒菜的做法及配方:尝试制作地道的川渝特色冒菜

二.炒红汤底料

调料:牛油1500克,鸡油300克,猪油200克,菜将油1200克,郫县红油豆瓣酱(火锅型)600克,老干妈香辣酱300克,子弹头辣椒200克(这是朝天椒中最好的一种辣椒),朝天椒300克,红花椒200克,青花椒(麻椒)200克,生姜150克,大葱150克,大蒜150克,豆豉50克,冰糖20克,醪糟100克,味溢匙麻辣烫香膏(某宝有售)30克,味溢匙点滴飘香(某宝有售)10克。

香料配方:八角10克,甘草6克,山奈6克,香叶20克,排草4克,荜菝4克,白豆蔻10克,桂皮10克,香果10克,丁香6克,黄栀子6克,草果10克,夷4克,小茴香20克,白胡椒10克。最后配料:大蒜末250克、鸡精1包、十三香1包。

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1.准备工作

1、朝天椒,子弹头辣椒洗浄后,用剪刀剪成两节。清水烧开后,放入剪断的辣椒,煮2-3分钟(辣椒內部稍微湿润即可),泡好后全弄碎,做成滋吧辣椒。2、将邦县豆瓣酱用刀剁细,豆豉也剁细。3、将郫县豆瓣酱剁细的,豆豉剁细的和滋吧辣椒调均匀制成香辣酱。冰糖拍碎备用。4、大葱切小段,大蒜剥皮,生姜切片,备用5、香料配方中的药材全部打成粉。6、青花椒和红花椒各100克打成粉。7、剩下的花椒用开水泡半小时备用。

2.实体店操作流程

1、中火先把锅烧热,锅中先放入菜籽油、牛油、猪油、鸡油,大火把牛油化开,中小火熬0.5-1个小时左右,因为牛油的膻气比较重,熬0.5-1个小时左右就是除去牛油里面的膻气,熬牛油的时侯要不停的搅拌,这样有利于牛油膻气快速的散去)。

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2、加入切好的葱段,姜片,大蒜炸香并且发干时把葱姜蒜捞出丢掉即可。

3、加入冰糖熬化出糖色(半分钟)。

4、香料粉和花椒粉放入盆中,浇入上面弄好的油,油刚淹没香料即可(不要太多油)

5、加香辣酱、味溢匙麻辣烫香膏用小火加热60分钟左右(油泡不浑浊,辣椒不下沉时即可)。

6、下老干妈香辣酱小火炒5分钟。

7、加入红花椒,青花椒炒5分钟,等麻辣味出来时,加入油浇过的香料,加入加醪糟推匀。

8、水分将尽时(5-10分钟),加入最后配料,关火,降至常温时既得底料。

注意事项:时间按照火候酌减,熬料期间都用中小火,边熬边搅匀锅底,温度过高时适当的关火,保持冒小泡,定不要糊。

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三.炒白汤麻辣烫底料

调料:醪糟20克,生姜拍扁50克,大蒜切片10克,大葱切段10克,牛油400克,色拉油600克。

香料配方:白豆蔻2克,草果2克,山奈1克,丁香1克,砂仁2克,桂皮6克,甘草2克,排草2克,老蔻8克,甘菘2克,陈皮2克,香茅草4克,八角8克,香叶2克,小茴香4克。准备工作

1把各种香料用温水泡约20分钟后,捞出待用。

2中火先把锅烧热,锅中先放入色拉油和牛油,大火把牛油化开,中小火熬1个小时左右,因为牛油的膻气比较重,熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气,熬牛油的时候要不停的搅拌,这样有利于牛油段,生姜,醪糟,大蒜片,熬约10分钟然后把大葱段,生姜,大蒜片捞出丢掉接着再下入泡好的香料继续炒20分钟以上,老料才算是炒好了,熬的时候一定要用最小火,不停的搅拌,防止糊了炒好的老料,最好是静置一天后使用,这样效果会更好些。

冒菜的做法及配方:尝试制作地道的川渝特色冒菜

四.鲜香调料粉配方

葡萄糖70克、盐65克、味溢匙鸡肉精粉(某宝有售)100克、味溢匙味特鲜(某宝有售)80克

五.调红汤(麻辣鲜香),麻白汤(鲜香不辣)

1.红汤调法:15斤骨头汤中,放入称好重量的材料粉,搅拌调味,大火烧5分钟即可!

材料粉:红汤底料500克,鮮香调料粉500克。

2.白汤调法:15斤骨头汤中,放入称好重量的材料粉,搅拌调味,大火烧5分钟即可!

材料粉:白汤底料100克,味溢匙大骨白汤(某宝有售)100克(一种添加剂),鲜香调料粉250克。搅拌调味好后煮5分钟,加枸杞红枣(点缀白汤,为了好看),姜片大葱段(去除油腥味)。这样麻辣烫的红汤白汤就调好了,味道鲜香可口。

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六.烫菜

用两个桶,现在我分成A(高汤)和B(调好的汤)

A桶:在此桶中烫菜。

B桶:菜煮好后,碗中加入此汤。碗料:一匀蒜末、一勺生姜末、一勺鸡精、一勺味精、一勺豆豉油,适量的盐和青花椒。

烫菜的先后顺序是,一般肉丸肉类先放,然后放豆制品,然后菇类的放豆制品上面,再放鸡蛋面粉丝一类的,最后青菜放最上面,因为青菜烫一下就可以吃了,这最上面,因为青菜烫一下就可以吃了,这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的,保证烫出来的菜刚刚好,熟了而且不老,几分钟就烫好了,再装进碗里,然后菜上面加点小葱,香菜,蒜沫,端给客人吃就可以了。

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最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。

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