蛋糕做法大全：蛋糕制作从入门到精通！

一、日式棉花蛋糕

食材

黄油60克、低粉80克、牛奶80克、鸡蛋6个、细砂糖90克、盐1克、柠檬汁3滴。

做法

1、黄油切小块放入锅内，小火加热至黄油沸腾时立即关火。

2、趁黄油沸腾时倒入面粉搅拌均匀，制成烫面团。

3、在烫面团里加入一个全蛋，用橡皮刮刀轻轻上下翻拌均匀。

4、翻拌均匀后再加入其余5个打散的蛋黄，同样翻拌均匀。

5、倒入牛奶翻拌均匀，拌成可流动状态的稀面糊。

6、其余5个蛋清加入盐和柠檬汁，电动打蛋器低速打至呈鱼眼泡时加入1/3细砂糖。

7、继续搅打至蛋白呈浓稠，较粗泡时再加入1/3细砂糖。

8、再继续搅打蛋白至出现纹路时把其余1/3细砂糖加入。

9、继续搅打一小会，提起打蛋器，出现尖角且末端处弯曲轻微下垂时就是偏干性发泡。

10、取1/3打发好的蛋白糊到蛋黄糊里，轻轻上下翻拌均匀，像中式炒菜一样的手法。

11、再将拌好的面糊倒入原先打发的2/3蛋白糊里。

12、同样手法翻拌均匀，使其充分融合，成为浓稠细腻的蛋糕面糊（如果在翻拌时不断出现小气泡，说明蛋白已经消泡，导致成品烘烤出来会出现塌陷、回缩、布丁层、口感扎实不松软等问题,这就在第一步烫面团时火候与搅面粉的掌握）。

13、烤盘里摆上油纸，倒入拌好的蛋糕面糊，用刮刀将表皮抹平整，轻轻震一下去掉大气泡。

14、烤箱预热140度，在烤箱里上层放入烤架，烤架上摆上一张锡纸，再在烤箱中层放入装有蛋糕面糊的烤盘，上下火烘烤45分钟。

15、待蛋糕烘烤至最后10分钟时，抽掉上层锡纸，让蛋糕表皮均匀上色，烤好后取出将蛋糕倒扣在晾架上。

16、冷却后撕去油纸，切块即可食用，也可加入果酱，奶油，水果一起食用。

二、蔓越莓酸奶纸杯蛋糕

食材

鸡蛋3个、自制酸奶90克、白醋几滴、蔓越莓50克、白糖50克、低粉80克、玉米油40克。

做法

1、蔓越莓干切碎，加一些低粉拌匀待用（目的加入蛋糕糊不沉底)。

2、鸡蛋蛋清蛋黄分离。

3、一次加20克糖、玉米油好酸奶，每次都搅匀。

4、加入低粉拌匀，注意不要画圈拌，拌好蛋黄糊待用。

5、蛋清加入白醋，分三次加入30克白糖打发。

6、打发的蛋白粉三次拌入蛋黄糊，再加入裹粉和蔓越莓拌匀。

7、蛋糕糊倒入纸杯七分满，入预热的烤箱170度上下火30分钟。

三、海绵小蛋糕

食材

鸡蛋2个、低粉50克、无味植物油25克、糖粉45克。

做法

1、鸡蛋打在干净无油无油的大碗中，倒入糖粉。

2、开始打发，刚开始会比较多泡泡，然后就会越打越细腻。打至全发，这时候的状态比较细腻，完全没有大的气泡，提起打蛋头蛋糊会挂住不易滴落，并可以拉出小3角。

3、开始打发，刚开始会比较多泡泡，然后就会越打越细腻。打至全发，这时候的状态比较细腻，完全没有大的气泡，提起打蛋头蛋糊会挂住不易滴落，并可以拉出小3角。

4、分2次筛入低粉，用橡皮铲像炒菜一样上下翻拌均匀，不要打圈，以免消泡。

5、翻伴至全部均匀，取少许蛋糊放入油中，上下翻伴均匀。

6、伴好后，到回蛋糊中，上下翻伴均匀。

7、模具排好在烤盘上，分别倒入伴好的蛋糕糊，放入预热好的烤箱中，中层上下火180°烤20分钟左右即可。

四、酸奶蛋糕

食材

酸奶96g、低筋面粉25g、玉米淀粉7g、鸡蛋2个、细砂糖25g、玉米油20g。

做法

1、酸奶和油装进碗里，用手动打蛋器搅拌均匀。

2、加入蛋黄拌匀，将两种粉混合过筛进去，拌成面糊。

3、蛋清里分两次加入细砂糖，用电动打蛋器打至偏干性发泡。取三分之一打发好的蛋白霜到蛋黄面糊里，用刮刀从底部向上翻拌均匀。

4、拌成细腻的蛋糕糊，再倒回剩余的蛋白霜里。

5、用同样的手法拌均匀，不可划圈翻拌，以免消泡。

6、倒入正方形固底模具里，模具里铺油纸。

7、将模具放入注了热水的烤盘上，放入已经预热好上火120度，下火140度的东菱K40C烤箱里最下层，烘烤60分钟左右。

五、肉松海绵电饭锅蛋糕

食材

鸡蛋5个、低筋面粉120g、糖30g、蜂蜜8g、黄油34g、牛奶56g、肉松30g。

做法

1、蜂蜜8g 黄油30g 牛奶56g放入锅里隔水融化保温备用。

2、蛋白+30g白糖打发，打发至的软弯钩状。

3、五个蛋黄依次加入，加一个打均匀再加下一个，直到加完为止。

4、打至画八字不消失就可以了，这个分蛋打发比全蛋打发容易很多。

5、打蛋器调制1挡，一点点慢慢移动，直到把盆里的鸡蛋糊打至这样细腻光泽的状态即可。

6、筛入120g低筋面粉，用蛋抽翻拌均匀。

7、蜂蜜8g 黄油30g 牛奶56g融化的碗加入两勺全蛋糊糊搅拌一下。

8、然后全部倒入盆里面再加入肉松，肉松可加可不加，翻拌均匀。

9、电饭锅提前预热跟烤箱一样，预热就是按到保温状态等着，锅底下放一张油纸，做好以后马上倒入蛋糕糊。

10、按煮饭键，大概45分钟左右就好了，用牙签插一下没有湿哒哒的蛋糕糊就是凝固成功了。

六、橙子蛋糕

食材

低粉100g、玉米淀粉10g、鸡蛋5个、糖50g、玉米油50g、水50g、橙子1个、糖30g。

做法

1、橙子切薄片，锅中加入水放30克糖，将橙子皮煮软，捞起沥干水分。

2、蛋黄蛋清分离。

3、容器内放入50克玉米油，50克水和20克白糖，充分搅拌均匀。

4、放入蛋黄，将蛋黄液搅拌均匀。

5、蛋黄液中筛低粉和玉米淀粉，拌成无干粉状即可，备用。

6、蛋清内分三次加入白糖，用电动打蛋器打成泡沫，呈小弯钩状即可。

7、将蛋白霜刮入一半到蛋黄糊里，上下翻拌均匀。

8、将剩下的蛋白霜倒入继续拌匀。

9、取一个八寸的蛋糕模具，放入橙子片，倒入面糊，震出气泡。

10、烤箱预热后，模具底部包上锡纸，用水浴法烤蛋糕，上下火160度，烤60分钟。

11、时间到出炉，脱模后，切块。

七、电饭煲版戚风蛋糕

食材

带壳鸡蛋5个、低筋面粉90克、牛奶50克、蛋白用细砂糖60克、玉米油40克。

做法

1、蛋清蛋黄分离，蛋清入无油无水的净盆里；

2、蛋黄用手抽打散，倒入玉米油，混合在一起，再倒入牛奶搅打均匀，无油星出现；筛入低筋面粉；

3、用手抽以不规则的方向将面粉与蛋黄糊混合均匀，提起手抽，蛋黄面糊呈丝带般垂落下来；放一旁备用；

4、蛋清用电动打蛋器，先高速打出粗泡，分三次加入细砂糖，分别是打出粗泡后、打出细腻白色发泡后、打出有纹路更加细腻的白色发泡后；第3次加细砂糖后，打蛋器由高速转为中低速、低速，使蛋白糊中的大气泡变成小气泡，蛋白糊细腻有光泽；当感觉打蛋器有阻力时，关掉打蛋器，蛋白糊呈小尖角或者小弯角就可以了；

5、取1/3蛋白糊入蛋黄糊中，用手抽搅拌均匀后倒回到蛋白糊盆中；

6、刮刀从2点方向往8点方向，从下向上翻拌，刮刀顺时针方向操作，盆逆时针方向缓慢转动，蛋白糊与蛋黄糊混合均匀，呈现细腻有光泽的蛋糕糊；

7、电饭煲内胆事先清洗干净，确保内壁上无油无水；将蛋糕糊倒入内胆中，表面用刮刀抹平；

8、电饭煲有“蛋糕”功能，轻轻一按就等着出锅吧，如果没有“蛋糕”功能，可以用焖饭功能，时间约在1小时左右；不同的饭煲时间和火力都不一样，请根据电饭煲实际情况来调整时间噢；

9、时间到，无需焖，直接开盖，取出内胆，倒扣在晾架上；

10、电饭煲内壁是不粘层，倒扣10分钟左右，蛋糕就自动脱模，完全不用动手啦；

八、红枣蛋糕

食材

去核大枣70克、盐1克、鸡蛋4个、苏打粉2克、低筋面粉150克、泡打粉3克、红糖105克、牛奶60克、玉米油80克。

做法

1、大枣洗干净泡开，去核后切碎。

2、加入牛奶浸泡，直到牛奶全部被吸收。

3、加入玉米油，搅拌均匀。

4、将鸡蛋加红糖和盐用电动打蛋器打发，打至提起打蛋器划下的痕迹可以坚持几秒钟不消失。

5、分两次筛入低筋面粉、泡打粉、苏打粉，翻拌均匀。

6、加入红枣碎，翻拌均匀。

7、倒入模具中，蒸烤箱，烘焙烤，150度，30分钟。

九、南瓜磅蛋糕

食材

南瓜泥70克、低筋粉70克、杏仁粉20克、黄油70克、糖粉55克、鸡蛋液70克、泡打粉2克、朗姆酒2克。

做法

1、黄油软化后加入糖粉，打发至完全吸收。

2、鸡蛋液慢慢加入中速打发。每加入一次，打至完全吸收后，再加入下一次。

3、黄油打发至体积增大，颜色发白后，加入朗姆酒打匀，再加入南瓜泥，搅拌拌匀。

4、所有粉类事先混合过筛一次，再筛入打发好的黄油中。

5、翻拌至面糊呈现出有光泽的状态。

6、装入一次性裱花袋中，均匀挤入模具。

7、表面撒上南瓜籽仁，震几下模具。

8、放入预热好的烤箱中下层140度，烤制约45分钟。烤制约10分钟的时候，刀子沾水从中间划一道。

9、表面上色均匀后即可出炉趁热脱模。

10、脱模后，趁着有点余温裹上保鲜膜冷藏1天后食用，口感更佳。

十、原味戚风蛋糕

食材

鸡蛋6个、低筋面粉75克、玉米油60克、牛奶60克、细砂糖60克。

做法

1、将低筋面粉过筛备用。

2、玉米油放入小锅中进行加热，温度加热到60-70度。温度不要过高。

3、将加热后的玉米油倒入过筛后的面粉中，用手动打蛋器搅打均匀。

4、加入牛奶，搅拌均匀，加入全部蛋黄，再次搅拌均匀。

5、蛋白分三次加入细砂糖进行打发，打发至提起打蛋器，蛋白霜呈弯勾状。

6、取三分之一蛋白霜加入至蛋黄糊中，翻拌均匀。

7、倒入蛋白盆中，再次翻拌均匀，倒入学厨8寸蛋糕模具中。

8、水浴法烘焙，放入提前预热的烤箱中进行烘烤，温度为上管120度，下管150度，时间为60分钟。

9、烘烤结束后取出，不用倒扣直接从模具中取出后放晾网上晾凉。

十一、无油少糖蒸蛋糕

食材

鸡蛋3个、低筋面粉70克、椰汁60克、白糖35克。

做法

1、蛋清蛋黄分离，蛋清入无水无水的打蛋盆中，用手抽将蛋黄搅散，倒入椰汁，搅拌均匀。

2、筛入低筋面粉；蛋清有大小之分，所以面粉不要一次全部筛入，预留15克左右，看面糊状态再决定是否筛入面粉。

3、以不规则的方向将面粉与蛋黄椰汁糊混合均匀；提起打蛋器，蛋黄面糊顺畅且不快不慢地垂落下来，如丝带般能叠在一起，3、4秒才消失；如果落下来即消失，说明面粉量不够，少量筛入并搅拌均匀后再查看状态；搅拌好后放一旁备用；如果室内太干燥可盖上盖子。

4、打发蛋白：用电动打蛋器高速将蛋清打发出粗泡；因为蛋清较少，所以白糖分2次加入；第一次是将蛋清打出粗泡时，倒一半白糖，继续高速打发；蛋白被打到白色状态，体积明显增加时，倒入剩下的一半白糖，先高速打发2分钟，蛋白糊愈发细腻洁白，且出现较明显的纹路时，将打蛋器从高速降到中低速；这样可以使蛋白糊中的大气泡变成小气泡，蛋白糊更加稳定；提起打蛋器，蛋白呈现小直角或者小弯角都可以；打发结束。

5、现在来混合蛋糕糊：取1/3蛋白糊入蛋黄糊中。

6、用手抽以不规则方向将二者混合，无需细腻，大致均匀即可；搅拌好的面糊倒回到蛋白糊盆中。

7、用刮刀翻拌或者切拌均匀，呈细腻有光泽的蛋糕糊。

8、将蛋糕糊倒入6寸加高戚风蛋糕模具中，端起模具在桌子上轻震几下，震出内部的大气泡；同时准备一个有深度的盘子，盘子内侧底部抹少许植物油。

9、将盛着蛋糕糊的模具送入凉水蒸锅或者蒸箱里，盖上盘子防止水蒸汽进入模具中；如果用蒸锅，先大火加热到能看到水蒸汽冒出，再转中火持续加热60-70分钟，且要根据所用模具的大小深浅来调整，焖5分钟再出锅；我用的蒸箱，100度70分钟，焖5分钟。

10、蒸好的蛋糕取出，去掉盘子，端起模具在桌面上轻震几下，使蛋糕中的多余热气散掉。

11、倒扣在晾架上，彻底晾凉后脱模，食用时切块。

十二、轻乳酪蛋糕

食材

带壳鸡蛋3个、奶油奶酪125克、低筋面粉25克、牛奶50克、黄油30克、细砂糖45克、柠檬汁数滴。

做法

1、奶油奶酪和黄油提前从冷藏室取出，室温下软化后使用；65克带壳鸡蛋3个，低筋面粉、牛奶、细砂糖称重；轻乳酪模具底部铺油纸；

2、奶油奶酪入盆中，隔热水搅打成顺滑的糊状，如果有颗粒还要一直搅打，直到完全变成糊状；

3、黄油提前隔水融化，凉后倒入奶油奶酪糊中，用手动打蛋器搅打均匀；

4、蛋清蛋黄分离，蛋清入无油无水净盆中，蛋黄直接磕入奶油奶酪黄油糊中；

5、将蛋黄与奶油奶酪糊完全混合在一起，再筛入低筋面粉；

6、将面粉与奶油奶酪蛋黄糊充分搅拌均匀，没有干粉，没有小疙瘩，如果有奶油奶酪疙瘩说明步骤2中加热不充分；必要时可以过筛，使面糊更细腻；

7、蛋清用电动打蛋器高速打出粗泡，分2次加入细砂糖，分别是打出粗泡后、打出白色细腻发泡后，第二次加细砂糖后打蛋器转低速，使蛋白糊更加细腻有光泽；当蛋白糊出现明显纹路时，提起打蛋器，蛋白糊呈大弯钩就可以了，这样的湿性发泡才能确保轻乳酪蛋糕烤时不裂开；蛋白打发完成后，烤箱开始预热，150度；

8、取1/3蛋白糊入奶酪蛋黄糊中，搅拌均匀，将搅拌好的蛋黄面糊倒回蛋白糊盆中；

9、用刮刀翻拌均匀；此为轻乳酪蛋糕糊，细腻、流畅、有光泽；

10、将蛋糕糊倒入事先铺了油纸的模具中，蛋糕糊有点多，所以除了使用一个轻乳酪蛋糕模外，还使用了一个4寸的磅蛋糕模具；端起模具轻轻震动几下，震出蛋糕糊中的大气泡；

11、将盛着蛋糕糊的模具放在一个深点儿的烤盘里，烤盘里放凉水，水位线至少要达到蛋糕模具底部的1/3处，送入预热好的烤箱中层，先上下火150度烤20分钟，再转上火110度，下火150度烤50分钟；时间和温度要根据使用的烤箱实际情况来调整，表面上色满意后可迅速拉开烤箱门，盖一张锡纸，速度一定要快，防止热气散失导致蛋糕回缩；

12、时间到后先不要出炉，在烤箱里焖30分钟再端出，不着急脱模，自然晾凉后再脱模或者冰箱冷藏一夜后再食用，口感更佳。

十三、古法蛋糕