四川菜谱

来源：朵妈美食记

四川不仅是一座旅游文化名城，还是世界有名的“美食之都”，而川菜更是传统的“四大菜系”之一，具有取材广泛、清鲜醇浓、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味的特点，上可进入国宴厅堂，下可成为市井家常菜，因比流传广泛，就连我们江浙地区，以前基本上是不吃辣的，随着川菜馆的遍地开花，我们也渐渐爱上了川菜。今天就给大家聊聊川菜中最出名的“十大名菜”，看你吃过几种？又会做几种？

一、麻婆豆腐

食材

豆腐（250克）、牛肉（75克）、蒜苗（1根）、豆豉（15克）、花椒粉（3克）、黄酒（5克）、盐（3克）、豌豆淀粉（5克）、花生油（15克）、小葱（5克）等。

做法

步骤1

将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中过一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末；新鲜猪肉/牛肉切成小块或肉末

步骤2

炒锅烧热，放油，放入牛肉/猪肉炒散；待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒；放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉/猪肉上色,入味；

步骤3

下肉汤煮沸，放入豆腐煮3分钟，加酱油、蒜苗段、糖，用盐调味，再用湿淀粉勾芡，盛出后撒上花椒面、葱末即可。

二、回锅肉

材料：五花肉，青蒜、葱、姜、蒜、干红辣椒、花椒、豆瓣酱、糖、油。

做法：

1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。

2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。

3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。

4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。

5、炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒

6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。

7、将肉拨到锅一边，下入豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。

8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。

9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。

三、夫妻肺片

食材

牛肉100克，牛舌100克，牛头皮100克，牛心150克，牛肚200克，香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、盐、红油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。

做法

步骤1

将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料耙而不烂，然后捞起晾晒，切成大薄片，备用。

步骤2

将芹菜洗净，切成1cm长的段。芝麻炒熟和熟花生一起压成末备用。

步骤3

盘中放入切好的牛肉、牛杂、再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，搅拌均匀即成。

四、辣子鸡

原料

整鸡一只或鸡腿一盒，花椒和干辣椒(1:4)，葱、熟芝麻、盐、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖、淀粉。

主料

鸡腿、马耳朵葱、干辣椒节、花椒、盐、胡椒、味精、白糖、白芝麻、醋、淀粉、料酒、色拉油各适量。

做法

干辣椒节去籽后，用白开水浸泡半小时，然后捞出挤干水，放碗里加淀粉白芝麻盐搅拌均匀。油温五成热，下锅炸至芝麻微黄捞出。鸡肉切好放料酒、生抽、玉米淀粉、胡椒粉、盐抓拌均匀，腌制20分钟。然后油温五成下锅小火慢炸，至变面金黄酥脆，捞出。另起油锅，放姜蒜花椒，豆瓣酱，炒出香味，倒入鸡块和炸好的辣椒，放半勺白糖半勺鸡精，翻炒均匀。最后放葱段，大火翻炒出锅。

五、水煮鱼

食材

鱼、鸡蛋、食盐、干淀粉、料酒、色拉油、花椒、辣椒、蒜、姜片、鸡精、白胡椒粉、黄豆芽。

做法

步骤1

将鱼头剁下，并从中分两半；将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用。

步骤2

将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀。

步骤3

将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸；在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用。

步骤4

将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗；等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉。

步骤5

盆中放着已焯好的黄豆芽；将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。

六、鱼香肉丝

食材

主料：猪里脊

辅料：青笋、水发黑木耳

调料：①：盐、鸡精、味精、白糖、陈醋、（糖醋1:1）生抽、老抽、鲜汤（水）、水淀粉（兑成碗汁）

②：泡红辣椒（剁茸）、姜米、蒜米、鱼眼葱

味型：鱼香，特点：咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香突出

做法

步骤1

猪里脊切长约8cm，粗0.3cm的二粗丝，加盐、料酒搅至上劲后放水淀粉搅匀，封油备用。

步骤2

起锅烧油，中油温滑肉丝，变白捞出沥油备用。

步骤3

锅中留底油，中油温下泡椒茸、姜蒜米，炒出香味和红油后放入滑过油的肉丝。翻炒均匀后淋入事先兑好的碗汁，放入葱粒。炒制芡汁收匀，葱出香后起锅装盘即可。

七、宫保鸡丁

原料

主料：鸡脯肉（225克）、花生米（50克）。

辅料：葱（45克）、姜（10克）。

调料：干辣椒（8克）、花椒（1.5克）、色拉油（60克）、食盐（2克）、料酒（2克）、味精（1克）、酱油（6.5克）、白糖（10克）、醋（7克）、水淀粉（22克）

做法

步骤1

鸡腿去骨、去皮后洗净，用刀背拍松鸡肉，切成1.5厘米大小的丁，姜和蒜切片，葱白切成小圈。

步骤2

鸡肉丁加入少许黄酒、一点点盐，用手反复抓黏稠，再放入干淀粉抓匀。

步骤3

将糖、米醋、料酒、生抽、盐放入容器中调匀，放入葱姜蒜，加入适量水，做成料汁。

步骤4

锅烧热，倒入油，待油温7成热时，放入腌好的鸡丁，翻炒至鸡肉变白盛出。

步骤5

锅中剩少许油，放入花椒、干辣椒，用中小火炒香后，将料汁里浸泡的葱姜蒜捞出，放入锅中炒10秒，接着把鸡肉倒回锅中，用大火炒30秒，倒入料汁，颜色变油亮时，加入辣椒油，最后放入花生米即可。

八、开水白菜

食材

大白菜10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。

做法

步骤1

先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。

步骤2

同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。

步骤3

汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。

步骤4

把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。

步骤5

将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。

九、毛血旺

材料

主料：鸭血(白鸭)(500克) 黄豆芽(150克) 辅料：鳝鱼(100克) 、水发毛肚（100克）、猪肉(肥瘦)(100克) 、火腿肠(150克) 、水发鱿鱼（50克）黄花菜(50克) 木耳(水发)(50克) 、莴笋(100克) 。调料：大葱(50克) 、盐(3克)、辣椒(红、尖、干)(15克) 、花椒(5克) 、料酒(10克) 、味精(10克) 、植物油(50克) 。

极品毛血旺是在此基础上加以改进加入了海参、毛肚、鳝鱼肉、黄喉片、午餐肉片。

调料：辣椒、麻椒等。

做法

步骤1

将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火煸炒香，加汤熬制后，捞出渣，然后放入味精、白糖、醋等调料。

步骤2

将主辅料切片、改刀、飞水，加入熬好的红汤汁内，烧开后装入盛器，撒入葱花。

步骤3

将色拉油烧热，放入花椒、辣椒，炝出香味，迅速浇在上面即成。

十、东坡肘子