南乳扣肉

导报君语

有芋头的地方，就能看到——扣肉

作为时令食材，芋头在南方的风味菜肴中表现出众，尤其是以广东乐昌芋头、广西荔浦芋头制作而成的菜式，许多都是两广一带的人们所引以为傲的名肴。

在诸多有关芋头的菜式中，“芋头扣肉”这道菜就很有代表性。那么，芋头为什么会成为扣肉这道菜中必备的搭配呢？

南北方都是芋头“扣”的肉

“芋头扣肉”被誉为是汉族经典菜肴中的不朽代表之一，几乎大江南北的餐桌上，都有它的身影。因此，关于“芋头扣肉”这道菜的起源也是众说纷纭，一说是来自南方地方，包括两广以及湖南、江西一带；另一说则是来自北方的鲁菜。

据有关行家分析，“芋头扣肉”一菜，材料（芋头）来源于南方，而制作手法和风味却更偏近于北方菜系风味，所以很有可能是源自于古代的宫廷菜肴。

而时至今日，虽然南北方、甚至是不同地区的“芋头扣肉”，在风味上皆有细微差异（例如湖南的“芋头扣肉”要放辣椒干，广东客家地区会搭配梅菜），但这道菜在整体构成上，依然保留住“芋头夹花肉”的制作特征。

由此可见，芋头搭花肉的配方，在经历过历代人的尝试和验证后，依然能被人们所沿用和承认，这就足以证明了它们的搭配是有根有据的。

就广东风味的“芋头扣肉”而言，我们一般指的是“南乳芋头扣肉”。此莱之所谓“扣”，是因为以走过油的花肉和芋头，切成尺寸相近的长方形块状，相间拼摆在海碗中，然后加入调好的南乳酱，腌制后蒸透而成。

此菜做好后，肉有明显红褐色槟榔纹，芋头粉糯香浓，集香醇、微甜、酥粉、软滑于一身。吃时要芋头与花肉成双入口，这样的吃法才算地道，味道才正宗。肉中有芋味，芋粉肉香入口即化，相得益彰。

芋头与扣肉可以相辅相成

那么接下来的问题就是，为什么芋头会成为“扣肉”这道菜中必备的搭配呢？

实际上，香芋与花肉相间相叠，扣制成“香芋扣肉”，主要是因为它们的口感符合“扣肉”的主体风味，而且再进一步说，它们在油脂和味道方面，可以取长补短，相辅相成。

首先，“扣肉”这一道菜，从传统风味上来说非常讲究一个字：酥。

据考究，当初扣肉成菜的年间，人们就曾比喻它“玉脂如肪粉且柔，饮餐远胜烂羊头”。由此可知“扣肉”的主题口感就是要酥烂。在不考虑主料花肉情况下，如何搭配另外一种拥有酥烂口感的素菜食材，就成为了关键。

于是，古时的人们可以从大量的淀粉质材料中，挑出如下几种比较常见的品种：芋头、粉藕、淮山、番薯、豆饼（马铃薯排除在外，因为马铃薯传入中国只有300多年）等。其中，例如粉藕会有“爽”的段节加之有孔洞等原因，不少食材基本都被排除在“扣肉”的使用范围之外了。

只有芋头，因为经得住油炸、口感稳定、结构紧密等特点，被认为是“酥而不烂”的最佳素料，因此被人们所采纳和广泛使用在“扣肉”上。（事实上，据客家菜的饮食专家介绍，在我国东南地区，确实发现有用“淮山”做的扣肉，然而流传范围非常少，属于个别案例。）

其次是，芋头不但在口感上符合“扣肉”的主题，在味道的调控上，也是优胜于许多素菜的。因为一般来说，“扣肉”在讲究“酥”的前提下，还要够油润、够醇厚、够浓咸。

因此，番薯之所以被排除在扣肉的搭配上，就是因为它的味道太甜。而芋头本身的特征味道，就是既甜也能咸的。而且芋头还能吸收花肉的香气油脂，同时散发出醇厚香味进入到花肉里头，所以花肉与之搭配时，不但能减少了肥腻感，还能增加了一种醇厚的香度。

最后还有一个小小的原因就是，芋头是种“百搭”的食材，无论是南北方的“扣肉”做法，调料是南乳也好、辣椒粒也好、甚至是蜂蜜（北方做法）等等也好，芋头都能较好地与之相配，对各式“扣肉”都能演绎出各式风格。

当然，除了芋头，客家地区常用梅菜来搭配扣肉。梅菜有一种独特的咸鲜，这种咸味不单单是来自于盐分，而是氨基酸和盐的一种混合物。这种混合物在肉类的烹调里，就类似于我们平时说的“腌料”，不仅能起到“出水”“排酸”的作用，还能使肉类入味。也就是说，梅菜碰到肉，它就能马上起到一种腌制鲜肉的效果，等于给鲜肉做了初加工。

再接下看，我们就能发现梅菜在热透后，就能释放出一股醇香。这道醇香能把肉类多余的血水味、杂味化解，然后甜、咸两味交替渗入，使肉类变得愈发咸香。

这种味道，在广东可谓是人见人爱！

香芋扣肉技巧

在制作扣肉的过程中，炸五花肉时最好是猪皮先扎眼，然后皮向下往油里放，这样可以把花肉炸得更酥烂。然后再切成手指厚的小片，配上荔浦芋片，抹上南乳，用保鲜袋包起来，放进冰箱腌制一晚上，然后烹煮时才放大碗中蒸熟。