钵钵鸡、冷锅串串香技术
冷锅串串香源于四川钵钵鸡，麻辣爽口，荤素皆宜，食用方便，风味独特。本套技术主要教红油麻辣口味、鸡汁藤椒口味、鸡汁泡椒口 味 3 种口味的冷锅串串香。共分几个步骤教学。
1、 高汤的熬制技术（鸡骨汤）
2、 红油的制作技术
3、 藤椒油的制作技术
4、各种底汤的口味调制
4-1 冷锅串串红油麻辣口味的底汤的调制
4-2 冷锅串串藤椒口味的底汤的调制
4-3 冷锅串串泡椒口味的底汤调制
5、 钵钵鸡串串的搭配技巧
6、冷锅串串的荤菜、素菜制作方法
7、经验传授
一、 高汤的熬制技术（鸡骨汤）
高汤骨汤熬制方法（调底汤用）：
准备材料：鸡架子2斤（买不到，可以用鸡腿代替）、猪大骨1斤、姜片10g、花椒5g、胡椒 3g
具体操作步骤：
1、猪大骨、鸡架子放入锅内，加水烧开，去血水待用。
2、锅内放入6斤水（水要一次加足），放入烫过水的猪大骨，鸡架子，放入姜片、花椒、胡椒、大火烧开，转小火烧2小时左右。熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水）煮时浮渣要捞除。熬好的高汤，撇去浮油保温待用，或用之前烧开（便于调汤的时候融化调味料）
二、红油技术配方
准备材料：
植物油600g 桂皮1片（3-4厘米），香砂仁4个拍破，丁香3个，白豆蔻10 个，小茴香5g，千里香5g，香叶7片，毕拔1根，山奈3个，草果2个拍破，排草一根手指长，香茅草一根手指长，八角5颗，紫草3克， 薄荷叶5片，辣椒粉50g（最好选择用：朝天椒、二荆条、子弹头干辣 椒1:1:1 混合的），25g花椒粉，姜片20g，葱20g，大蒜15g拍碎。
香辣红油炼制方法：将植物油600克，菜籽油为上选（可用大豆色拉油代替）锅中烧 热，放入葱姜蒜，炸制三分钟把油倒入事先准备好锅内，注意：此锅已放入香料和辣椒面，中火，加热60秒左右， 关火，盖上锅盖，或者等冷却之后用保鲜膜包好，放置 24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中，最 后用漏网过滤使用。
（先按配方做一遍，如果个人口味重，麻、辣的用量比例可增加）
三、藤椒油制作技术配方
准备材料：食用油600g、青藤椒150g、香叶 10片、姜片8片、葱段20g、芹菜段20g、洋葱片20g
藤椒油提炼方法：将食用油倒入锅中，烧约3成热的时候，5成热的时候放入 姜片、葱段、芹菜、洋葱、炸变色、出香后关火，静置1小时，捞出渣滓。然后再加热到3成热的时候，放入青藤椒（清洗干净，沥干水，放容器捣碎裂用），炸制变黄即可关火。然后倒入容器中，密封 12小时后，捞出渣滓，油单独用玻璃瓶保存。
在家试做请注意：藤椒一般现在都是速冻鲜藤椒。熬制藤椒油，也可以现用现熬。（一份钵钵鸡的用量）
锅内倒入油10g，藤椒10g，小火煸炒出香，然后放入青红小米椒切圈圈，放入葱花炒香出辣即可，待汤调好后倒入汤里。（也可以小米椒圈，和葱花，直接生的放入汤里）。
四、钵钵鸡底汤调配（以一份钵钵底汤计算）：
4-1）红油麻辣口味
准备材料：鸡骨汤、鲜味王、排骨味王、香浓鸡鲜粉、姜末、蒜泥、芝麻酱、花生酱、海鲜酱、耗油、老抽、白砂糖、盐、味精鸡精、芝麻香油、藤椒油、胡椒粉、红油、花生碎、白芝麻、野山椒、葱花
准备工具：钵钵鸡碗一个
调配方法：
第1步：钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤 1000g 左右
第2步：往汤里加入鲜味王15g，排骨味王20g，香浓鲜鸡粉15g，姜末 15g，蒜泥15g，芝麻酱约5g，搅拌均匀，加入花生酱约3g，海鲜酱约3g，耗油约5g，草菇老抽15g，白糖约8g，盐5g，味精3g，鸡精约3g，芝麻香油5g，藤椒油5g，胡椒粉2g，一边添加，一边搅拌。
第3步：加入自制红油120g，撒入白芝麻15g，加入野山椒和葱花各10g,花生碎可加可不加（参照各地口味） 。
注意：（各地口味不统一，咸淡麻辣的程度，可在调好后，尝下汤，根据需要补充）底汤调好后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。
4-2）藤椒口味
准备材料：鸡骨汤、鲜味王、排骨味王、香浓鸡鲜粉、姜末蒜泥、白砂糖、盐、味精、鸡精、藤椒油、胡椒粉、青红小米椒、葱花
准备工具：钵钵鸡碗一个
调配方法：
第1步：钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤1000g左右
第2步：往汤里加入鲜味王15g，排骨味王20g，香浓鲜鸡粉15g，姜末 15g，蒜泥15g，搅拌均匀，白糖约8g，盐5g，味精3g，鸡精3g，一边添加，一边搅拌。
第3步：在汤里加入藤椒油20g，青红小米椒圈圈30g，葱花30g即可。（或者是连藤椒粒一起现做的和小米椒、葱花一起煸炒出香出辣的油加入）
注意：（各地口味不统一，咸淡麻的程度，可在调好后，尝下汤，根据口味适量补充）底汤调好后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。
4-3）泡椒口味
准备材料：泡椒、鸡骨汤、鲜味王、排骨味王、香浓鸡鲜粉、姜末、蒜泥、白砂糖、盐、味精、鸡精、胡椒粉
准备工具：钵钵鸡碗一个
调配方法：
第1步：钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤1000g 左右
第2步：往汤里加入鲜味王15g，排骨味王20g，香浓鲜鸡粉15g，姜末15g，蒜泥15g，搅拌均匀，白糖约8g，盐5g，味精3g，香醋5g，鸡精3g，一边添加，一边搅拌。
第3步：在汤里加入泡椒50g（购买现成的泡椒即可，将泡椒切成 5 毫米均匀段子，如果有青红泡椒亦可，为了泡椒味浓郁，可以根据口味添加2-3勺泡椒水），撒上葱花少许点缀即可。
注意：（各地口味不统一，可在调好后，尝下汤，根据口味适量补充）底汤调好后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。
五、钵钵鸡串串的搭配技巧
5-1）钵钵鸡冷锅串串荤菜穿串切法 鸡胗（先卤后切厚三毫米穿串）、鸡心（先卤后切厚三毫米穿串）、鸡脚（先卤后切厚三毫米穿串，可半个一串）、 鸡尖翅（一个穿1串）、牛肚（先卤后切厚三毫米穿串）、牛肉（先卤后切厚三毫米穿串）、黄喉（切成4厘米长的节飞水至熟穿串）、猪耳朵（先卤后切厚三毫米穿串）、基围虾（直接活虾穿串后开水烫熟即可，可开背，1只一串）
注意1、鸡胗 鸡心 卤之前可放一些盐 和生姜末 进行搓捏去腥，冲洗干净，再和其它食材的一样汆(cuān)水去腥。
注意 2、牛肉腌制:牛肉切片，漂一下清水后加入生抽、小苏打、生粉（1 斤牛肉的量，放入生抽 10 克、小苏打 7.5 克，生粉 5 克，盐适量，清水少量，能拌匀即可）腌制半小时左右
（可做荤菜的还有牛肉丸、鱼丸、小香肠、蟹肉棒等，市场上麻辣烫和热串串荤菜都适用于“钵钵鸡冷锅串串香”)
5-2）钵钵鸡冷锅串串蔬菜穿串切法 木耳片、藕片、 土豆片、莴笋片（每串2-3片） 豇豆、四季豆（5cm长）、 豆腐皮（长5厘米宽2厘米）、豆腐泡（方形的一切2，每串4个)、海带 （汆水串成片，每串1个）、香菇（香菇根据大小切开穿串3-4小半穿一串）、黄瓜（可切6CM长条，或厚片）、西兰花、花菜（3-4朵小花穿一串）、娃娃菜（1片穿一串）
注意：土豆片，藕片容易变色氧化，切好后，建议放入清水里浸泡，包括木耳、海带也需要
（市场上麻辣烫和热串串香蔬菜都适用于‘钵钵鸡冷锅串串香’）
穿串后的食材需要进行加工熟后才可以放入底汤里浸泡入味食用
六、荤菜的特殊处理方法：
需准备材料:
1、【5kg 水】自制料包1个（八角8g，桂皮5g，花椒10g，丁香2g，草果1 颗（拍碎），香砂仁5g，小茴香10g，白胡椒5g，陈皮10g，装入纱布袋， 纱布袋预留出2/3空间.因为煮的过程中会膨胀），料包做好，先在温水里浸泡二十分钟再用）
2、将锅内放入 5kg 水，放入需要卤制的荤菜放入锅内，食材勿超出水，放入料包，大火烧开，小火卤制（根据食材的特性，判断时间长短，煮到断生即可切穿串），烫菜（荤、素）的卤水调制配方
1、主食才：需要烫熟的串串
2、调味料：鸡精10g 干辣椒10g 排骨味王20g 食盐适量（调到卤水有些咸味就可以了）
3、将水5kg 烧开，放入姜，鸡精 盐，放入干辣椒，需要烫菜的时候，就将卤水烧开，将穿好的串串成把的烫熟即可
4、烫熟的串串放入事先调好的底汤里即可，也可以先把串串烫熟，再调汤。
重庆美蛙鱼头
主料：
水库雄鱼头1.5千克。牛蛙500克。
辅料：
芹菜80克，洋葱100克。
火锅配菜：
火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。
常用调料：
美蛙鱼头火锅底料500 g，姜片、蒜片、葱段各80 g，干青花椒20 g,干辣椒20 g,榨菜片150 g，酸菜150 g，鸡精20 g，鲜汤2 kg，老油1.5 kg，白汁汤1 kg，芹菜段、香菜段各50 g。
初加工处理：
1、鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）；芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。
2、将美蛙去头，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼头和调好的热汤。
熬制底料：
炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味），捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
熬汤原料：
猪棒骨800克，鱼骨300克。
熬汤：
猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。
烹制：
1、熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟，捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。
2、将老油烧至八成热，放入葱、姜、蒜煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后，倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。
两种蘸料配方：
1、取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。
2、酥黄豆1 g，酥花生米2 g，卷心菜粒2 g，葱花、香菜末各3 g，青红椒细粒5 g，加入锅中汤汁10 g，调入味精1 g即成(一份量)。
适用范围：
适合涮的原料，花连、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
麻辣鸭舌
一、麻辣鸭舌卤品原料
鲜鸭舌3000克
二、码味原料配方
葱节300克、姜片200克、精盐30克、料酒1000克。
三、卤水配方
干辣椒节1000克、干花椒200克、老姜300克、大葱200克、姜片150克、葱节100克、蒜瓣50克、洋葱块200克、八角10克、肉桂5克、丁香2克、草果10克、豆蔻5克、肉豆蔻3克、砂仁10克、山柰10克、小茴3克、月桂叶5克、鸡精10克、味精5克、胡椒粉5克、精盐适量、料酒500克、米酒50克、色拉油2000克、糖色少许、冰糖30克、鲜汤适量、熟菜油2000克、味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）80克。
四、风味添加原料
辣椒油500克、花椒粉20克、白糖3克、蒜泥20克、葱花50克、味精5克。
五、制作工艺
(1)初加工：鸭舌去掉食管，入盆中，加少许精盐、料酒反复揉搓，去净黏液，清水洗净。
(2)浸漂：鸭舌入清水中浸漂1至2小时。
(3)码味：码味原料与鸭舌拌匀，码味2至3小时，中途上下翻匀两三次。
(4)氽水：鸭舌入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水。
(5)卤品制作：
1)取500克干辣椒节入沸水中煮约2分钟后捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。余下的干辣椒节加少许熟菜油炒香，干辣椒用微火焙酥，八角、肉桂掰成小块、豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，草果去籽，所有香料用清水分别冲洗。
2)锅置中火上烧热，加色拉油15000克，熟菜油1000克，烧至三成油温，下豆蔻、小茴、小火炒至酥香，放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香，小火炒至香气四溢时放糍粑辣椒、味溢匙麻辣烫香膏，炒至色红油亮、辣香味浓时下冰糖、月桂叶，炒香，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时投入花椒拌匀、入盛器中、凉后加盖。12小时后用两个香料袋分装(此时有油盛出，油入盛器中待用)。老姜拍破，大葱挽结。
3)取一汤桶，放入洗净的竹笆。
4)炒锅置中火上，加色拉油、熟菜油，烧至五成油温，下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块，炒香入汤桶中，放入干辣椒、香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒，掺入鲜汤，熬至香气四溢时调入精盐、糖色、鸡精、味精、稍熬，投入鸭舌，旺火烧沸，撇净浮沫，小火卤至鸭舌熟软时，卤水桶移离火口，待鸭舌在卤水中浸泡20分钟后捞出，沥净卤水，稍凉。
5)蒜泥、白糖、花椒粉、味精入盆，放入鸭舌，调入辣椒油，葱花拌匀，麻辣鸭舌即已制成。
六、工艺关键
应选新鲜、无异味，舌体肥厚的鸭舌为佳。卤鸭舌糖色不宜太多，以卤水色呈浅红时为度。
椒麻鸡
一、椒麻鸡油与汤的配比
混合油2000克，藤椒油100克，芝麻油50克，盐300克，鸡精350克，白糖10克，二十斤鸡汤。
二、混合油的制作配比
鸡油5斤（熬制好的），色拉油5斤，二荆条干辣椒段500克（用温水清洗干净），印度辣椒段250克（用温水清洗干净），干葱头400克（一分为二。）姜片300克，大蒜子300克（拍松），花椒500克（清洗干净不可以浸泡，用大红袍花椒）。锅内倒入鸡油，色拉油，放入干葱头，姜，大蒜子熬制出香味捞出，熬制好的油一分为二，一份放入二荆条干辣椒，印度椒熬制出香味捞出，不可以熬过头，熬制过的辣椒备用。一份放入花椒熬制熬出香味捞出，用过的花椒不再使用，以上两种油以一比一的分量勾兑（喜欢吃麻的，花椒油多放，喜欢吃辣的辣油多放，）藤椒油，芝麻油放在一起搅拌均匀备用。
三、秘制料配比
麦芽酚2克，麻辣鸡肉增香膏25克，麻辣鸡肉飘香王10克，老母鸡新香料15克，老母鸡粉15克，以上是二十斤汤的配比。
四、椒麻鸡大葱的腌制
大葱段500克放入10克盐，拌匀腌制半小时后使用，（腌制好的葱段可以存放两天）
五、鸡的制作
蛋鸡三只洗净飞水，放入烧开的水里面，水淹没鸡为准，煮二十分钟左右，浸泡至熟，不可以过头，捞出控干水份，挂在空调房让鸡自然风干（风干，是让鸡皮脆，鸡肉口感好），放冰箱备用
六、椒麻鸡汤
把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段（熬制混合有的辣椒），煮十分钟左右出辣味，过滤干净，放入盐，鸡精，白糖，秘制料调好味，放入2000克混合油备用
七、椒麻鸡的制作
把风干好的鸡用手撕成条，骨头垫底鸡肉铺在上面，取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可，椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了。
麻辣鱼火锅
主料：鲜活草鱼1000克，魔芋250克。
调辅料：干辣椒节80克，干花椒30克，葱段25克，姜片15克，泡椒节35克，泡子姜片25克，底料全部，独蒜50克，精盐5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，鸡蛋2个，干细淀粉30克，香菜段3克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克，熟菜油1000克（耗150克）。
主料：郫县豆瓣150克。
调辅料：姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克。
香料：八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香叶2克。
制作：
1、郫县豆瓣稍剁；八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分别冲洗，沥净水；白豆蔻加少许熟菜油焙酥；冰糖敲成黄豆大小。
2、锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干时，加入香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅料：
郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
制作：
1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒；干花椒入锅中用微火焙至酥脆；八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎；冰糖敲成黄豆大小；牛化油切成小块。
2、所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
3、将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢。
4、水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒。
5、小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
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