大家好，我是厨师秀鹏厨，今天我们做翻砂红薯，比拔丝菜做着更简单，用这个方法可以做翻砂紫薯、翻砂香芋、土豆等水份比较少的原料，下面就把这个方法分享给大家。
【翻砂红薯的详细制作方法】
1、首先把洗净的红薯去皮，再把红薯修正下长方形，打掉的边角料可以熬汤，先切成厚片，然后切成1.5厘米见方的长方条。
2、把切好的红薯放进盆子内，红薯是420克，再加入玉米淀粉10克，把玉米淀粉和红薯条拌匀，让红薯的水份充分的渗透粉芡，加粉芡起到脆皮的作用，也更容易粘匀糖液。
3、下面开始上火炸红薯条，首先把锅洗净上火烧热，加入植物油，大火加热，把油烧热，油温在160度左右【5-6成油温】，把拌匀的红薯下入锅内，开始炸制，油温不要高于180度，否则外出现夹生的现象。
4、油锅内炸制3分钟左右 红薯条在油内有微微漂浮的现象，用笊篱捞出，等待油温升高复炸一次，复炸的原因是：红薯条容易回软，让红薯外皮更焦硬，防止碎掉，复炸的油温是6-7成油温，复炸时间是20秒左右，然后把红薯捞出控油。
5、锅洗净上火。加一点清水，然后把白糖倒入，白糖用量是100克，用勺子不断的搅动糖液，让白糖快速的融化，同时也让水份快速蒸发。
6、熬糖液不可大火，如果锅受热不均匀，要转动下锅，这个时候勺子要不断的搅动，仔细观察糖液变化，锅内糖液没有大泡的时候，都是一些比较细小的气泡的时候可以把锅离火。
7、然后下入炸好的红薯条，用锅铲子翻匀，记住要用锅铲，考试的时候要考，用锅铲不停的翻动，让糖液粘匀原料，同时也起到降温的作用，有扇子的可以一直的扇扇子降温，随着温度挥发原料表面会出现白色糖霜，然后装盘即可。
翻砂红薯制作要点：
1. 原料切得要大小均匀，炸的时候要控制好油温，不可把原料炸焦
2. 熬制糖液的时候要控制好火候，锅边不要把糖熬糊了，会影响菜肴颜色
3. 糖液小泡非常密集的时候翻砂的最好时机
4. 翻砂也就是挂霜，只是叫法不一样
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