过年必不可少的排骨扣碗，大厨教你正确做法，鲜香滑嫩，全家都爱

美食分享 • 2024年6月5日下午12:33 • 菜谱与美食 • 阅读 65

大家好，距离春节还有17天，这段时间也不断地更新年夜饭菜谱，上篇文章说到了开封扣碗，并更新了小酥肉扣碗的制作过程，今天鹏厨给大家分享的是排骨扣碗，其实排骨扣碗和小酥肉扣碗的做法差不多，下面就把方法告诉大家。

制作排骨扣碗所用的原料：

排骨、红薯粉芡、葱姜、八角、花椒

第一步：首先顺着排骨的骨缝，把大脊骨给剁下来，排骨都剁成两厘米左右的块儿就可以了，不用剁得太大了。

第二步：排骨码味儿，这个码味儿用料非常简单，先加入盐，再稍微加一点胡椒粉、十三香，在我们开封这边做扣碗必不可少的调料十三香，然后再加入料酒，再加入一点生抽，生抽在这里主要起着提鲜的作用，最后再加入姜，用手抓匀，码味儿的时间是五分钟左右。

第三步：泡红薯粉芡，把红薯粉芡放进盆子内，一斤排骨三两芡，先加水，把这个粉芡给泡开，水不能加得太多，能把这个疙瘩完全泡开就可以，边倒水边用手搅动，让粉芡充分的把水分给吸收了。

*芡这个用料是非常关键的，一定要用红薯粉芡，然后泡的时候要完全没有疙瘩，不然炸的话会崩出油，红薯粉芡蒸出来的这个肉比较透亮，吃着口感有点弹弹的感觉，也不容易脱糊。

第四步：给排骨挂糊，把泡好的红薯粉芡下进腌好的排骨里面，先用手抓匀，然后根据情况再选择往里面加鸡蛋，挂糊的时候不需要加水，稠了加鸡蛋就可以，再加一点酱油调一下颜色。

第五步：锅内加入植物油加热，手在油面上一放感觉到热气腾腾的，把排骨放进去，炸排骨的时候一定要抖开，不能让粘黏在一起，下好之后我们用勺子推动一下。

第六步：家庭活力大火一直炸就可以，因为一会儿是蒸扣碗，所以炸的排骨要炸的干一点，这个时候我们就可以用笊篱捞出来。

第七步：给排骨装碗，碗底放入八角，因为碗比较小，放个两三片八角就可以了，太多了味道太重了，然后再放入姜丝、大葱，最后再加入几粒花椒，一个扣碗里大概有个五六粒就可以了，这个碗底就做好了。

第八步：锅内加入适量的清水，水开加入盐调味儿，因为做排骨的时候味道已经码进去了，有底味了，这时候稍微有一点盐味就行，开封扣碗大多都是五香的，然后再加一点胡椒粉，加入味精提鲜，再加酱油调一下颜色，再加一点十三香进去，再加一点生抽，搅匀这个扣碗汁就做好了。

第九步：把打好的扣碗汁浇在装有排骨的碗内，浇满不溢出来就可以，因为排骨在蒸制的时候还会吸收汤汁，接着就可以上笼蒸制了。

第十步：锅内加水烧开，水要多一点，因为蒸制的时间比较长，水开后把排骨放进去开始蒸制，蒸制时间是1个小时，然后等需要上桌的时候再蒸制20多分钟就可以了。