大家好，我是厨师秀鹏厨，这个文章是我们制作卤水的教程的第一步：老汤的熬制。制作卤水首选我们要熬制老汤 ，也就是骨汤，下面就把骨汤的熬制方法分享给大家。制作卤水每一步都很关键，从老汤的熬制，到香料、原料的处理、卤水的调制，以及卤肉的时间等，每一步都很重要，所以老汤的熬制过程也是制作卤水的关键一步，熬好老汤是也就是成功的第一步。
【熬制老汤所用的原料】
猪大骨2.5千克，鸡骨架2.5千克，猪皮2千克，老母鸡1只
【老汤熬制的制作过程】
1、首选我们把这些原料处理下，猪腿骨从中间敲开，鸡架骨把内脏，鸡屁股都去掉，老母鸡把内脏去除了，然后剁成大块，把以上这些原料放进清水内浸泡血水，浸泡的时间是3个小时左右（浸泡的过程中要多换几次水）。
2、3个小时之后把原料捞出来准备汆水，锅上火加入清水，下入原料汆水，水开后煮3分钟左右把原料捞出来，打去上面的浮沫，然后把剩余的肉皮等原料也汆水，水开煮1分钟左右把肉皮捞出来，下面我们再把这些原料用清水洗净，清洗掉上面的浮沫备用。
3、下面再把猪肉皮上的肥油去除了，因为肉皮的肥油会影响老汤的味道，用刀把肥油片掉，这一步一定要去除干净，加肉皮主要是增加骨汤的胶原蛋白，卤出来的原料看着更油润饱满，肉皮油片干净之后再清洗下，原料都处理好之后我们开始熬汤。
4、桶内加水50斤（熬制之后剩余30斤），在桶底再加一个竹筚，这样做主要是防止肉皮糊底，然后把猪腿骨，肉皮，老母鸡，鸡架骨，下入桶内，水开后加入葱姜，白酒，，大葱200克，高度白酒150克，老姜300克，葱姜、白酒有去腥和去异味的作用，大火加热，烧开后调中小火，熬制5-6个小时。
5、6个小时之后我们看一下老汤，肉皮已经熬烂，骨汤显得比较粘稠，汤色微白，下面我们把这些老汤过滤出来，准备调制卤水，建议用油丝过滤，这样老汤比较干净，过滤出来的骨头还可以加清水再熬制一次，这些料渣还有利用的价值，一般我们做卤水使用一个星期左右会加一次骨汤进行补味，骨汤的制方法和以上方法是一样的。
我们都知道骨汤内的骨头这些都是增香的，还有很多朋友不知道肉皮的作用，肉皮是增加骨汤的胶原蛋白，这样卤出来的肉表面油润，不干燥，如果卤出来的肉品相不够，看着干巴巴的建议卤汤内加些肉皮，还有和肉皮一样作用的还有鸡爪，猪蹄。
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