火锅底料的做法教程，手把手教你自制正宗火锅底料

味型：麻辣味

技法：炒、涮

特点：油香浓郁，麻辣刺激，鲜醇诱人，风味独特。

底料配方：

主要调味原料干辣椒节50克辅助调味原料

郫县豆瓣150克，老姜20克，蒜瓣15克，泡辣椒100克，八角4克，桂皮5克，山柰2克，草果5克，白豆蔻6，克砂仁3克，肉豆蔻2克，丁香2克，小茴1克，香叶3克，克灵草1克，排草1克，冰糖20克，米酒汁30克，豆豉10克，牛化油400克，

锅底配方：

主要调味原料

干辣椒节100克，干花椒30克，底料全部。辅助调味原料

葱段10克，姜片5克，蒜瓣5克

洋葱块10克，精盐2克，胡椒粉5克，冰糖5，克鸡精15克，味精10克，牛骨鲜汤1500克，火锅油1500克，

特荐烫食原料(供5人食用)

桂鱼片200克鳝鱼片150克

麻辣嫩鸡片150克，鲜鹅肠200克，毛肚150克，黄喉150克，熟肥肠150克，猪脑花1副，香菜丸子150，克牛尾笋200克，海带200克，金针菇150克，木耳100克，豆腐皮100克，红薯宽粉条200克，鸡血200克，土豆200克，豌豆苗150克，

特荐味碟

香油蒜泥味碟5份

工艺流程：

原料选择→原料组配→烹前工作→油→加热→下调料→炒制→底料→兑锅→锅底→制味碟、烫食原料加工→入桌→点火→涮食

底料制作程序：

1.烹前工作干辣椒节入清水锅中煮至皮软后,用清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁,老姜拍破,泡辣椒去蒂、去籽剁成粗块。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,香叶、灵草、排草切碎,所有香料用清水冲洗,沥净水。冰糖敲成黄豆大小。

2.底料炒制锅置中火上,加牛化油,烧至三成油温,放老姜、蒜瓣、冰糖，炸至蒜呈淡黄色时下郫县豆瓣，待锅内油脂沸腾时,放入糍粑辣椒、泡辣椒,小火炒至香气四溢,水分快干时,下香料、豆豉、米酒汁,用小火炒至豆瓣酥香时起锅,即成土灶全牛油火锅底料。

锅底制作程序

锅底装配:

(1)取一火锅盆,放入底料、胡椒粉、精盐、冰糖、鸡精、味精。

(2)锅置中火上,加火锅油,烧至四成油温,放入葱段、姜片、蒜瓣、洋葱块，炒至蒜瓣呈金黄色时,投入干辣椒节、干花椒,炒香,起锅入火锅盆中,掺入牛骨鲜汤,锅底即制成。

食用方法：

锅底置炉具上点火。味碟上桌。烫食原料经加工后,分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,即可涮烫,熟后蘸碟而食。

技术揭秘：

1.制作土灶全牛油火锅的火锅油时，油脂宜全用牛化油。

2.炒制底料时,须炒至豆瓣水份快干时才下香料、豆豉、米酒汁等。

3.炒制底料时,须不停翻炒，搅动锅底锅、以免煳锅。

二、火锅油制作：

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。由于各火锅店所经营品种的不同，特别点香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。

原料组成配方：

主要调味原料:干辣椒节3000克

干花椒1000克

辅助调味原料:

郫县豆瓣2000克，葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山柰150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。

特荐用具：100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。

制作程序：

(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。

(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山柰、丁香、白芷、小茴、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后，滤去料渣,即得火锅油。

适用范围红味即麻辣味火锅。

技术揭秘：

(1)下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。

(2)炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。

(3)制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。

(4)制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。