蟹,自古就有“四味之说”:
大腿肉,丝短纤细味同干贝;
小腿肉,丝长细嫩美如银鱼;
蟹身肉,晶莹洁白胜似白鱼;
黄膏,醇正丰腴,回味无穷。
大闸蟹的鲜美一朝被发掘,
便注定它难逃餐桌的命运。
早在千年之前热爱吃喝的中国人
就想出了各种料理大闸蟹的方法。
清阳 蟹秋晔牌阳澄湖大闸蟹
时至今日,
蟹的吃法可谓是五花八门,
清蒸水煮、醉制香辣,
炒、炸、腌、卤,样样皆可!
看着如此丰富的大闸蟹做法,
到底怎么烹饪才能将蟹的美味
发挥到淋漓尽致呢?
清阳 蟹秋晔牌阳澄湖大闸蟹
清蒸,当今最受欢迎的大闸蟹烹饪法,
诚如《舌尖》所言:“高端的食材往往
只需要最朴素的烹饪方式。”一般,
清蒸是最能体现蟹原本滋味的方法。
#1清蒸大闸蟹
清蒸大闸蟹的做法十分简单,只需将阳澄湖大闸蟹洗净,用线绳将蟹的钳脚扎牢,不用加任何调味制品,放入锅中蒸熟即可。
清蒸阳澄湖大闸蟹
蒸熟之后,掀开蟹盖的那刻,馥郁蟹香扑面而来,待氤氲的热气散去,入目便是橙红的蟹黄,如白玉状的蟹膏,无比诱人,放入口中,蟹黄醇香蟹膏甜糯。细细挑出蟹肉,浸润着蟹油的白嫩蟹肉,鲜香而又甘甜,滋味鲜美。光是想想这画面,就不禁让人垂涎三尺。
清蒸阳澄湖大闸蟹
与清蒸极为相似的烹饪方式,
在不破坏大闸蟹本身的形状同时,
能最大限度地留存住蟹的原本滋味。
#2 水煮大闸蟹
水煮一般是不加调味料的,仅放些紫苏姜片,洒少许黄酒,来做中和大闸蟹寒性之用。
水煮阳澄湖大闸蟹
水煮而成的大闸蟹蟹肉黄膏十分水润,鲜甜的蟹肉口感恰到好处,蟹黄肥美,蟹膏黏腻,无比鲜美。假使要让滋味更加丰富,就用姜、醋调制一份蘸料,吃蟹的时候蘸取食用,酸爽可口还有去寒袪腥的功效。
水煮阳澄湖大闸蟹
相比清蒸水煮的原汁原味,
用特制料汁腌制而成的醉蟹
就是别有一番风味了。
#3 醉蟹
醉蟹,不单只有大闸蟹的鲜香,还有清冽的酒香,味道清香而又爽口。
醉蟹又分生醉与熟醉:生醉是选用鲜活的蟹,洗净后用高度的酒水浸泡杀菌,然后放入调配的料酒中腌制而成,成品鲜味吊舌,芳香无腥。熟醉则是在此基础上再添一步,将蟹蒸熟后再浸泡腌制,成品滋味丝毫不逊色于生醉,香醇鲜甜而又回味无穷。
醉蟹
我们说过了清淡口味的,
接下来说说麻辣重口的蟹菜。
#4香辣大闸蟹
香辣蟹的盛名在我国流传已久,红灿灿、香喷喷、热辣辣,这样的一道菜一想起来就让人忍不住食指大动。
香辣大闸蟹起源于香辣蟹,从海蟹到湖蟹,麻辣鲜香的味道未曾改变,反倒更显接地气起来了。大闸蟹与姜葱、辣椒等一同炒制,成品集香、辣、鲜、脆于一体,味道鲜美,营养丰富,蟹爪酥脆,每一口都鲜香麻辣,开胃又过瘾。
香辣大闸蟹
每年七八月份,
大闸蟹还未成熟,
但六月黄已经爬上餐桌。
六月黄,大闸蟹中的“童子蟹”
是蟹季前人们在味蕾上的慰藉,
六月黄的烹饪方法极多,
最著名的便是这面拖蟹。
#5 面拖蟹
面拖蟹是江南地区的一道传统时令菜,十分受人们欢迎。即便蟹身被面粉层层包裹住,但依旧遮挡不住它的鲜美。浓郁的蟹味融进了面粉之中,再配上颗颗翠绿清新的毛豆,既美观又好吃。
面拖蟹
面拖蟹作为时令菜肴一般在夏至前后出现在人们的餐桌上,此时的大闸蟹也就是我们所说的“六月黄”刚换完第三次蟹壳,腿脚还未长硬,此时如果将六月黄清蒸,不仅肉少还会有比较腥的味道。用来制作面拖蟹则完全不会有这方面的困扰,反而将其蟹壳薄黄多,蟹肉水嫩的特点激发得淋漓尽致。面拖蟹里的蟹连肉带壳全都可以吃,且肉嫩壳脆,鲜味浓郁,蟹黄毛豆面糊也是鲜香十足。
面拖蟹
当然,大闸蟹的烹饪方法还有很多,
如经典的秃黄油、家常的姜葱炒蟹等等,
都各有各的独特风味,且都十分诱人。
如此美味,怎么能不让人为之折腰呢?
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