冬季除了涮火锅、品羊肉,还有能让人充满食欲感的腊肠、腊肉等腌腊类食物了,用腊肠做煲仔饭,用腊肉搭配荷兰豆小炒,鲜咸滋味,香气撩人。
但腊肉、腊肠这类盐渍食物,在家制作相对考验材料搭配技巧,翻车几率大,而且还容易把腊肉晾晒过火,口感干硬难咬,而外边买的腊肉,要么香精防腐剂多,口味怪异,要么味道太咸,所以小鹿更喜欢腌咸肉。
腌咸肉所使用的材料很简单,只需盐、花椒、白酒就够了,腌咸肉和腌腊肉的最大不同是收水方式,腌咸肉主要以风干为主,而腊肉则要经过太阳晾晒,因此容易把水分晒得过干,口感柴硬,而咸肉则依然能保留猪肉特有的酥嫩口感,咸软好吃
在家腌咸肉,牢记“一炒二抹三压腌”,腌出的咸肉,咸香不肥腻,腌咸肉的制作方法和晾晒方式上,要比晒腊肉要简单易掌握,成功几率更大,牢记小鹿分享的制作方法,以及需要注意的诀窍即可,下面来看看腌咸肉怎么制作。
◇ 「家常腌咸肉&材料清单」:
花椒盐(细盐500克/花椒粒80~100克)
腌肉部分1斤肉材料比例(五花肉500克/花椒盐20克/高浓度白酒10克)
◇ 「家常腌咸肉&制作过程」:
一炒:炒花椒盐
把500克盐,倒入锅中,再撒入花椒粒,中小火干锅炒香,待细盐呈微黄或米黄色,方可关火,用筛网把花椒粒过筛出来,取花椒粒与花椒盐,分开备用。
二抹:为五花肉抹上白酒、花椒盐
第1抹:新鲜买的五花肉无需清洗,分切成长条,放入大盆中,均匀的淋上高浓度白酒,并涂抹均匀;
第2抹:根据500克肉,对应20克花椒盐的比例,进行添加涂抹腌制,确保五花肉的每一个部位,都能揉上花椒盐,最后把炒香过的花椒撒入适量抓匀,能让肉块腌制得更香,还能起到驱虫效果。
三压腌:用重物压住咸肉,腌制入味
把花椒盐往五花肉块抹匀好后,把五花肉块一层一层的铺入大盆子中,每铺一层肉,则淋入适量高浓度白酒,一层层码好,在表面盖上保鲜膜,并用重物压着咸肉,让肉块腌制更入味,还能尽可能的防止有生水混入,每隔12个小时翻一翻,让盐腌得更均匀。
腌制大约48小时,五花肉块已经腌制足够入味,即可取出,在肉的一头,用尖物扎孔穿绳,并把咸肉挂起,放到阴凉通风、太阳无法直晒的地方进行风干晾晒7~10天。
腌制咸肉并不特别需要太阳,因为暴晒会把咸肉中的油分略晒干浸出,让咸肉的瘦肉硬柴难嚼,口感不爽,如同吃腊肉。
经过冬季阴冷北风风干晾干后,咸肉的肉色会慢慢变干变红,薄肉部位甚至已经被吹透,颜色红亮好看。
咸肉风干7~10天,天气放晴的情况下,咸肉足够晾晒完成,方可把肉取回切段并打包冷藏,腌制好的咸肉,切开的横切面肥瘦相间、层次分明,如新鲜肉般好看,简单的白煮咸肉、蒜苗炒咸肉、咸肉蒸白菜等各种家常做法,都能带来别样滋味,肥而不腻,咸淡适中。
——小鹿说——
在家腌咸肉,牢记“一炒二抹三压腌”,腌出的咸肉,咸香不肥腻,腌制咸肉想简单而轻松的晒好,让得主要操作“一炒”把花椒盐炒好,“二抹”为肉块抹上白酒和花椒盐,“三压腌”用重物压着肉块腌制更入味,同时全程要确保无生水混入,做好的咸肉,烹饪前洗净即可。
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